Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 545

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Kaki, Einige Infos, 2 von 2

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Kaki
    Kakipflaume
    Chinesische Dattelpflaume
    Diospyros kaki, Ebenaceä
    Plaquemine
    Figü caque
    Abricot du Japon
    Japanese persimmon
    Diospiro
    Loto di Giappone
    Kaki del Japon
    Caqui

   VERWANDTE
    Virginische Dattelpflaume -
    -- Diospyros virginiana
    Lotoskirsche - Diospyros
    -- lotus
    Sharonfrucht

   NACH SCHRIFTEN VON
    K.Stoll u. U.Gremminger -
    -- Heinz Jenuwein - S. Krebs
    -- u. Y
    Tempelmann - kompiliert:
    -- Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Eine ausreichende Befruchtung ist bei den herkömmlichen Sorten von grosser Bedeutung für die Ausbildung von Farbe, Fruchtfleisch und vollem Geschmack. Zur Pollenübertragung ist das Vorhandensein von Bienenvölkern in der Nähe wichtig. Die tomatenähnliche Kakifrucht von Gewichten zwischen 100 und 300 g färbt zuerst gelb aus und erreicht erst im Oktober/November den rötlichen Farbton. Eine dünne, glatte, glänzende Haut umschliesst das geleeartige Fruchtfleisch. Dieses ist in 4 bis 16 Fächer unterteilt, bleibt vielfach samenlos oder trägt ein bis zwei Samen. Der Geschmack wirkt aprikosenähnlich, aromatisch-süss. Die Frucht ist reif, wenn sie butterweich ist. Ein zu frühes Abernten hat Defizite im Geschmack zur Folge. Der für den Wohlgeschmack der Früchte entscheidende Zuckergehalt kann sich während des letzten Monats am Baum noch verdoppeln. Doch wenn die sortentypische Färbung erreicht ist und das Fruchtfleisch sich etwas erweicht, soll mit dem Abernten nicht gezögert werden. Das Pflücken von Hand ist obligatorisch, da die Früchte ausserordentlich empfindlich sind. Zur Lagerung vorgesehene Früchte müssen früher geerntet werden als solche für den Sofortkonsum. Vollentwicklung ist auch in diesem Fall notwendig, aber das Fruchtfleisch darf noch nicht erweicht sein. Solche Früchte lassen sich bei -1 bis 0 oC bis zu drei Monaten frisch aufbewahren.
 
Viele der herkömmlichen Sorten sind direkt vom Baum gepflückt auch reif noch ungeniessbar herb. Ein Entbittern ist möglich durch Hängenlassen der Früchte am Baum bis die ersten leichten Fröste eingewirkt haben. Zur Nachreifebehandlung dieser herkömmlichen, gerbstoffreichen Sorten existieren verschiedene Methoden. Beim Liegenlassen auf Stroh während einigen Wochen normalisiert sich der Geschmack. Beschleunigen lässt sich die Essreife durch das Zusammenpacken der Kakifrüchte mit reifenden Äpfeln in einem Kunststoffsack bei Zimmertemperatur. Hier wirkt das Äthylengas der Äpfel reifefördernd. Grössere Kakimengen lassen sich entbittern durch CO2-Begasung oder Behandlung mit Essigbädern. Baumschulen in Italien kultivieren jetzt neue samenlose japanische Sorten, wie 'Hana Tuyu' und 'Izu', welche geringe Gerbstoffgehalte aufweisen und direkt ab Baum geniessbar sind.
 
Die Früchte des Kakibaumes eignen sich zum Frischgenuss, zu Salatbeigaben und zur Konfitürenbereitung. Herstellung von Sirup, das Heisseinfüllen und Sterilisieren in Dosen oder Gläsern sind ebenfalls möglich. Auch das Tiefkühlen von Kakipüree als Beigabe zu Puddings und Eiscreme kann in Betracht kommen. Bereitung von Kakifeigen ist in China unter der Bezeichnung Ki-Kwe üblich. Zum Trocknen der hierzu gevierteilten Früchte sind Temperaturen von 60 bis 65 oC empfohlen.
 
Verwandte Arten Die Virginische Dattelpflaume (Diospyros virginiana) stammt aus dem Osten von Nordamerika und wurde 1629 nach Europa gebracht. Als winterharter Parkbaum erreicht er eine Höhe bis zu 30 m. Seine oval-elliptisch geformten Laubblätter weichen in ihrer Grösse nicht stark ab von denen des Kakibaumes. Die gelb-orangen Früchte erreichen allerdings nur Kirschengrösse von 2 bis 3 cm. Sie sind erst nach Frosteinwirkung essbar. Sämlinge von dieser Dattelpflaume dienen als Pfropfunterlage für den Kakibaum. Die aus Asien stammende Lotoskirsche (Diospyros lotus) mit Baumhöhen bis zu 20 m ist nicht ganz so frosthart wie die Virginische Dattelpflaume. Lotoskirschen sind jedoch weniger kälteempfindlich als Kakibäume. Er entwickelt kleinere Laubblätter und auch kleinere Früchte von 12 bis 14 mm Durchmesser. Die gerbstoffhaltigen Lotoskirschen können direkt verzehrt oder auch als getrocknete Früchte genossen werden.
 
Aus der in Indien heimischen Baumart Diospyros ebenum sind die schwarzen echten Ebenholztasten unserer Klaviere angefertigt worden. Die Sharonfrucht (Saron-, Scharonfrucht) ist eine israelische Züchtungsvariante, benannt nach der fruchtbaren Küstenebene zwischen Tel Aviv und dem Karmelgebirge. Sie enthält weniger Gerbstoff und schmeckt bei voller Reife besonders süss und aromatisch, wobei das Aroma an Quitten, Birnen und Aprikosen erinnert. Die festfleischige Sharon kann auch wie ein Apfel mit Schale gegessen werden.
 
Stichworte: Aufbau, Kaki
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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