Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 582

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Kaviar, Herstellung und Sorten, Teil 1 von 2

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KOMPILIERT VON RENE GAGNAUX
    Nach Angaben von
    -- www.caviar.tic.cz
 

Zubereitung

Kaviar. Zauberperlen der Natur. Der beste Kaviar der Welt stammt aus dem Kaspischen Meer, dem grössten Binnensee der Welt, das mit Russland, Iran, Kazachstan, Aserbaidschan und Turkmenistan grenzt. Die Fläche des Kaspischen Meeres, also des Binnensees, ist grösser als 374000 Quadratkilometer und hier leben 80-90 % aller Störfischen. Der Stör ist eine Fischsorte, die einen von den grössten Luxus- und Ostentationensymbolen gewährt und zwar das allgemein bezeichnetes Produkt - Kaviar. Der Stör ist ein prähistorisches Geschöpf, welches das überlebt hat, was den Dinosauriern nicht gelungen ist, da er sehr anpassungsfähig ist. Der Kaviar wird so erzeugt, dass man den Fischrogen, gewonnen von der Störfischenfamilie, d.h. Belugas, Störe und Sevrugas, eine genaue Menge von Salz zugibt. Diese drei Störfischsorten gewähren 90% der gesamten Weltkaviaremenge. BELUGA ist der grösste Fisch der Störfischfamilie. Er kommt sehr selten vor, so dass die Belugas Jahresabfischung kaum 120 Fischen erreicht. Er erreicht eine Länge von 4 Meter und sein Gewicht kann auch 1000 kg ü bersteigen. Das Rogengewicht kann bis 15% des Fischgewichts erreichen. Die Rogenfarbe ist hell- bis dunkelgrau, mit ausgeprägter Körnigkeit (Textur), und in der Rogenmitte ist ein sichtbares, rundes Auge (Scheibe). Rogen sind gross und haben feine, brüchige Oberschicht. OSIETRA(STOER) ist ein mittelgrosser Fisch. Das Vorkommen ist grösser als im Falle Beluga. Er erreicht gewöhnlich Länge bis 2 Meter und Gewicht bis 200 kg. Die Rogenfarbe ist dunkelbraun und geht bis zu grauer Farbe über. Oft hat er eine goldene Schattierung. Rogen haben einen einzigartigen Geschmack der Haselnüsse und eine feine brüchige Oberschicht. SEVRUGA ist der kleinste der Störfischfamilie. Er erreicht bis 1,5 Meter Länge und sein Gewicht übersteigt kaum 25 kg. Sevrugarogen haben feine Oberfläche und ihre Farbe geht von Hellgraue ins Dunkelgraue über. Der Rogen allein hat kleinere Grösse und ist sehr beliebt wegen seinen charakteristischen Geschmack und Aroma. Sevruga-Kaviar ist der verbreiteste echte Kaviar. Gesalzene Rogen der anderen Fischsorten nennt man auch Kaviar. Im allgemeinen geht der Fischname den Namen Kaviar vorher, z.B. Lachskaviar (Kaviar stammt von Lachs). In Mittelalter war Stör in England als Königlicher Fisch bekannt, weil der König Eduard II mit seinem Dekret entschieden hatte, dass jeder gefangene Störfisch den Herrschaften abgegeben sein musste. Es ist bekannt, dass Perser die ersten Fischrogen gekostet haben müssen, d.h. die Leute die am Ufer des Flusses Kura, auf dem damaligen Gebiet des Perser-Imperiums (heutigem Gebiet Aserbaidschan) wohnten. Sie benannten sie Chav-Jar, was frei übersetzt, ein Kuchen oder Kraftstück bedeutete. Perser glaubten, dass der Kaviar die Medizin gegen vielen Krankheiten und Quelle der Energie seien. Sie assen sie in Stangenformen. Laut Aristoteles sind Banketten mit Fanfaren beendet worden, die meldeten, dass man auf Tabletten mit Blumen ausgeschmuckten Kaviar bringt. Die hauptsächlichen Rogenkonsumenten in Russland waren die russischen Zaren. Der russische Zar Nikolaus II. erhob als Jahressteuer von Fischern der Rogen aus Astrachan und Aserbaidschan. Für die Kaviarproduktion werden Störe in grossen Netzen gefangen und auf die Küste geschleppt. Wenn die dünnhäutige Hülle mit Rogen aus der Fischeingeweide herausgenommen ist, wird sie auf einen grossen Rost gelegt. Rogen werden dann durch den Rost sanft durchgedrückt und so kommt es zur Trennung der Rogen nach der Grösse. Rogen, die in grossen Blechbehälter gelegt worden sind, werden nun mit Reinwasser durchgespült, damit beschädigte und verletzte Rogen und Zellgewebe beseitigt werden. Rogen werden dann nach Grösse und Farbe sortiert, klassifiziert. Die Bezeichnung der Farbe ist von 000 - für den hellsten Kaviar, 00 - für mitteldunkel Kaviar und 0 - für den dunkelsten und reichlichst aussehenden Kaviar. Der Spezialist entscheidet dann wie Rogen zu salzen ist. Der beste Teil wird als Malosol bestimmt, was bedeutet, dass es auf Gewicht nicht mehr als 5% Salz zugegeben werden darf. Der echte Kaviar Malosol enthält diese Menge Salz. Der lukrativste Kaviar hat 3 bis 4 Prozent Salz. (Der niedrige Salzinhalt kürzt den Zeitabschnitt während dessen Kaviar gelagert werden darf.) Natürlich ist dieser Kaviar auch der teuerste. Übrige Kaviarsorten haben veränderlichen Salzinhalt und zwar in Abhängigkeit von Rogenqualität und dem verlangten Produkt. Salz beeinflusst einerseits als Konservierungsmittel, anderseits verleiht dem Kaviar die aromatische und wohlschmeckende Eigenschaften. Rohen Kaviar ist fast ohne Textur und ausgeprägte Körnigkeit. Nach Behandlung mit Salzlösung werden einzelne Körner fester und elastischer. Weiter: siehe Teil 2.
 
Stichworte: Aufbau, Kaviar, Borax
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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