Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 583

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Kaviar, Herstellung und Sorten, Teil 2 von 2

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KOMPILIERT VON RENE GAGNAUX
    Nach Angaben von
    -- www.caviar.tic.cz
 

Zubereitung

Anfang: siehe Teil 1. In Kaviar mit Bestimmung Europa geben Iran und Russland Borax zu, und das in derselben Zeit wie Salz. Borax verleiht dem Kaviar weiches und frisches Endaussehen. Mit Rücksicht auf Befürchtungen der Fachleute ist Borax als Ingredienz in Nahrungsmittel in USA verboten. Aus diesem Grund beinhaltet in USA distribuierter Kaviar nur Salz und Fischrogen. Der einzige, nach Europa gelieferter Kaviar ohne Borax, ist Aserbaidschanischer Kaviar. Nach der Salzzugabe, wird der Kaviar über ein sehr feines Sieb bearbeitet, damit die überflüssige Flüssigkeit beseitigt wird. In Endbehandlung wird Kaviar in lackierten Blechbüchsen oder ein Glasgefässen, und zu Verteiler geliefert. Kaviar kann auch pasteurisiert und in Glasgefässen gefüllt werden, auch im Falle wenn er lange Zeit gelagert werden solle. Laut den meisten Fachleuten können nur wenige Firmen das Pasteurisieren so ausführen, dass sich der Geschmack des Endproduktes nicht ändert. Mechanisch beschädigte Rogen (Körnchen) oder überreife Rogen werden weiter bearbeitet mit ein wenig anderer Art. Mit diesem Vorgang wird ein sogenannter gepresster Kaviar, in Russlan genannter pajusnaja produziert. Ein solcher Kaviar ist dicht (kompakt), dem Ansehen nach ist er einer Marmelade ähnlich und ist in Russland sehr beliebt und hoch geschätzt in Griechenland. Zur Fabrikation des gepressten Kaviars benützt man weniger passende Kaviarkörnchen, die in eine filtrierende Leinwand für Quark hineingelegt werden. Das legt man in eine Presse hinein, die von allen Seiten die gefüllte Verpackung zusammenpresst. Die überflüssige Flüssigkeit fliesst ab und es bleibt der dichte Kaviar
- pajusnaja. Für den Kaviar erstklassiger Qualität ist es wichtig, dass man sie nicht am Anfang der Zeit, wann die Fischen laichen, fangen, aber eher am Ende dieser Zeit. Die vorgeschrittene Zeit der Rogenernte gibt stärkere Rogen und sie haben auch einen saftigeren Geschmack. Während der Verarbeitung ist eine sehr feine Behandlung der Rogen wichtig, damit die einzelnen Körnchen nicht beschädigt werden. Nach Rogendurchwaschen, -reinigung und - abtrofen, läuft die Bearbeitung mit Salzlösung, ihre Lagerung (Einfüllung) in sorfällig verschlossenen und gesicherten Blechbüchsen. Dieser beträchtliche Teilbehandlung ändert sich schon lange Jahrhunderte nicht, bis auf das, dass man heute wesentlich weniger Salz benützt. Danach wird Aserbaidschanischer Kaviar schon den nächsten Tag per Flugzeug in die Tschechische republik für weitere und schliessliche Behandlung und Einlagerung in Glasdosen. Beim richtigen Einpacken (Anfüllung in Blechdosen) und bei der richtigen Einlagerungen in ursprünglichen Verpackungen und bei Kühlung in Toleranz 0 bis 40 C in versiegelten Verpackungen kann der Kaviar bis ein Jahr frisch bleiben.
 
Stichworte: Aufbau, Kaviar, Borax
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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