Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 608

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Klare Sosse + Verlängerte Sosse

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Klare Sosse Verlängerte
    -- Sossen
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- KOCH-LEXIKON Südost
- Kurier gesammelt v. Wanda
- Schnapka in den Jahren
- erfasst v. Renate Schnapka 25.12 - am
 
Klare Bratensosse: Eine gute Bratensosse soll goldbraun, klar, glänzend und höchst aromatisch sein. Dazu wird das trockene Fleisch kurz vor!dem Einlegen gesalzen, dann lässt man die Zwiebeln und etwas Grünzeug wie Lauch, Petersilienwurzeln kurz anschmoren und legt, wenn das Fett sehr heiss ist, das Fleisch hinein. Zu Schweinebraten schmeckt etwas Kümmel gut. Das Fleisch wird nach kurzem Anbraten gewendet, damit sich ringsum die Poren schliessen und der Saft im Innern zusammengehalten bleibt. Man lässt nun das Fleisch und die Zwiebeln leicht anbräunen und giesst dann erst ganz wenig Wasser auf. Man hält das so, bis das Fleisch weich ist. Es darf also nicht in viel Sosse schwimmen, sondern immer nur in soviel Saft liegen, dass es gerade nicht anbrennt. Zuletzt sammelt man die angebräunte Kruste und giesst nochmals mit Wasser, noch besser mit Fleischbrühe auf. Eine glanzlose, graue und geschmacklose Bratensosse kann folgende Ursachen haben: Das Fleisch wurde zu früh eingesalzen und hat dadurch viel Saft gezogen, er lässt keine braune Krustenbildung zu, sondern gibt nur eine weisse, trübe Brühe. Das gleiche tritt ein, wenn das Fleisch vom Waschen zu nass in den Topf kommt. Daher zuerst trocken abwischen, salzen und sofort einlegen. Wenn das Fett nicht heiss genug ist, bleibt das Fleisch weiss und die Sosse grau. Wenn zu frü und zu viel Wasser aufgegossen wird, bekommt die Sosse weder Galnz noch Farbe. Verlängerte Sosse: Bei Schnitzeln, Koteletts und dergleichen gibt es keine Sosse, sondern nur das Bratfett, das allerdings am besten schmeckt. Man kann es mit einem Stückchen Butter verlängern. Will man mehr Sosse haben, so wird das Bratfett, nachdem das Fleisch entfernt wurde, mit etwas saurem Rahm und wenn dieser braun eingeschmort ist, mit Wasser oder Fleischbrühe aufgegossen. Man fügt einen Teelöffel angerührtes Stärkemehl und Suppenwürze hinzu. Die Sosse kann auch mit Tomatenmark oder Kapern, mit gehackter Sardelle, mit etwas Meerrettich oder Nährhefe, mit fein geriebenem Sellerie oder Kräutern beliebig verändert werden. Man gibt sie gesondert, damit die schöne Bratkruste des Fleisches nicht verweicht.
 
Stichworte: Aufbau, Sosse
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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