Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 612

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Kleine Diskussion Über Matjes...

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Hering
    Matjes

   NACH POSTINGS AUS KOCHEN.G
    Kompiliert v.Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Es ist Matjeszeit und naturgemäss schmeckt diese Köstlichkeit des Meeres jetzt am bessten. Rogen ausgebildet hat. :WICHTGSTES FANGGEBIET: Nordatlantik.
:HAUPTSAISON: Mai bis Juli - gefrostet ganzjährig igitt :-(
:NAEHRWERTE pro 100 Gramm essbarer Anteil: cal 267; Eiweiss 16 g;
:Mineralstoffe 6,8 g; Cholesterin 85 mg; Fett 22 g PH, 30.06.1997: HAUPTSAISON: Mai bis Juli - gefrostet ganzjährig igitt :-( Nun, da muss ich Dich aber leider schon enttäuschen. Frische Matjes bekommst Du nirgends!! Es ist nämlich zwingend vorgeschrieben, dass alle Matjes, nach dem Ausnehmen, in Salz eingelegt und _sofort_ tiefgefroren werden müssen. Also noch auf der Hochsee. Dies um einen eventuell darin vorkommenden Parasiten, in Holland heisst er volkstümlich 'Heringwurm', abzutöten. Der Fischhändler bekommt sie auch noch tiefgefroren, erst kurz vor dem Verkauf lässt er sie auftauen. Aber Du hast schon recht, wenn sie einige Monate tiefgefroren sind, lässt der Geschmack einigermassen nach. Das in grossen Mengen vorhandene Fett verträgt, genau wie bei anderem Fleisch, längere Lagerung nicht. Übrigens noch ein Tip dazu. Je weniger 'rot' entlang dem Rückgrat, desto schneller wurde er nach dem Fang ausgenommen und desto schmackhafter ist er. Aber es ist, wie man manchmal irrtümlicherweise annimmt, kein Zeichen dafür ob es ein 'eben gefangener' oder 'monate alter' Hering ist. WL, 11.07.97 Oha, da bin wirklich enttäuscht. :-(( Ich habe hier in Flensburg zwei Fischhändler mit Deiner Aussage konfrontiert - die hätten mich fast erschlagen und haben lautstark getönt, dass ihr Matjes nicht tiefgefroren war ?????? Ich muss allerdings sagen, dass sie nicht sehr überzeugend klangen! Gibt es ein entsprechendes Gesetz, welches ich ihnen vor die Nase halten kann? RG, 14.07.97 In den vergangenen Tagen waren meine Schwester und Ihr Mann bei mir zu Besuch: sie wohnen in Holland, er ist Holländer, und ehemaliger Seemann. Peter's Aussage hat er voll bestätigt - er hat auch meinen Eltern einen Eimer voll tiefgefrorenen Matjes gebracht ;-9...: die Matjes werden auf hohem See tiefgefroren, und erst später aufgetaut, geputzt und entsprechend zubereitet. So kriegt man im Holland auch die frischen Matjes auf dem Markt angeboten.
 
Stichworte: Matjes, Aufbau, Hering
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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