Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 64

Vorheriges Rezept (63) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (65)

Brühe und Co. (Basisinfo)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Brühe
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
--
- Laura ?/95 erfasst:
- Astrid Bendig
 
Was ist Brühe? Eine BRUEHE ist ein klarer, wurziger Auszug aus Fleisch, aromatischem Gemüse und Kräutern, die man in Wasser kochen lässt. Wenn die Zutaten ihre Geschmacks- und Aromastoffe abgegeben habe, wird die Brühe durch ein Sieb gegossen. BOUILLON ist nur der französische Ausdruck für eine Fleischbrühe. Die Kraftbrühe (franz. Consomm#) bezeichnet eine perfekt bereitete Rinderbrühe, die sehr intensiv im Geschmack und absolut klar sein sollte. Die Zutaten sind die gleichen wie bei der normalen Brühe. Ihr Geschmack wird noch kräftiger, wenn man das Fleisch in einer bereits zubereiteten gekochten Brühe und nicht in Wasser kocht. Man spricht dann von einer doppelten KRAFTBRUEHE (Consomm# double). Ein weiterer Küchenbegriff dieser Reihe ist der FOND: Als Fond bezeichnet man einen ungeklärten hochkonzentrierten Sud, der beim Braten, Dünsten und Kochen von Speisen gewonnen wird. Zubereitung: Die Zubereitung guter Brühen ist nicht schwierig. Die grundlegende Methode bleibt immer gleich, egal ob man nun eine Fleisch-, Geflügel-, Wild-, Fischoder Gemüsebrühe zubereitet. Man lässt die Zutaten einfach in einem weiten Topf offen in Wasser köcheln, bis sie ihre Geschmacks- und Aromastoffe an die Flüssigkeit abgegeben haben. Während des Garens immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Ganz wichtig: Damit sie wegen der Verdunstung beim Kochen nicht zu salzig wird, die Brühe erst zum Schluss abschmecken. Brühe entfetten: Ein wenig Fett als geschmacksträger ist gut. Hat die Brühe aber zuviel davon, muss es abgeschöpft werden. Das geht ganz leicht: Wenn sie auf vorat kochen, Brühe durch ein sieb geben und abkühlen lassen. Nach einigen Stunden ist das Fett hart und kann mit einem Schöpflöffel bequem abgehoben werden. Wenn Sie die Brühe gleich verwenden wollen, Fett vorsichtig abschöpfen: Oder Eiswürfel in eine Küchentuch wickeln und damit über die Brühe streichen - das Fett bleibt am Tuch hängen. Brühe klären: Wenn Fleisch erhitzt wird, gibt es Eiweiss ab, das die Brühe trübt. Meist genügt es, wenn sie den Schaum mit einer SSchöpfkelle von der Oberfläche abheben. Wollen Sie die Brühe aber ganz klar haben, müssen Sie kalte, entfettete Brühe mit verschlagenem Eiweiss unter Rühren langsam aufkochen und 10 - 15 Minuten ziehen lassen. Das Eiweiss umschliesst dabei alle festen Bestandteile und steigt dabei an die Oberfläche, wo sie es bequem abschöpfen können. Pro Liter Brühe benötigen Sie 1 - 2 Eiweiss. Brühe einfrieren: Eine klare Brühe lässt sich als Suppengrundlage hervorragend einfrieren und bei Bedarf schnell wieder auftauen. Füllen Sie dafür die Brühe am besten in einen Gefrierbeutel. Zum Auftauen brauchen Sie dann den Beutel nur in heisses Wasser zu legen.
 
Stichworte: Brühe
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Vorheriges Rezept (63) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (65)