Zutaten
| | | | Kürbis |
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| | | | NACH EINEM TEXT VON |
| | | | Toni Kaiser Erfasst von |
| | | | -- Rene Gagnaux |
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Zubereitung
Ob im Garten oder auf dem Markt: Kürbisse fallen durch ihre Grösse und Farben überall auf. Sie besitzen wohlklingende Namen wie Napoli, Muscade de Provence, Oranger Knirps, Liliputaner, Sweet Mama, Big Max oder Kleine Jaspismelone. Lange Zeit fast vergessen, stehen ihnen dank ihrer vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten heute wieder alle Küchentüren offen. Von den rund 800 Kürbissorten baut der Mensch viele als Kulturpflanzen an; bei uns am bekanntesten ist wohl der Riesen- oder Speisekürbis mit dem orangefarbenen Fruchtfleisch. Aber auch Melonen und Gurken gehören zur Familie, doch ist die botanische Systematik eher verwirrend. Sicher ist, dass der Mensch bei der Entstehung der Sortenvielfalt ganz kräftig mitgemischelt hat. Stammform ist ein vor etwa 8000 Jahren von den Indianern im tropischen Amerika kultivierter, schnellwachsender und als Gemüse genutzter Speisekürbis. Was sich daraus im Laufe der Zeit an Arten, Unterarten und Varietäten entwickelt hat, ist erstaunlich. Die Riesenkürbisse etwa bringen bei sehr nährstoffreicher Erde Früchte bis rund 100 kg hervor, die dann allerdings wässrig sind. Der Gewichtsrekord der Sorte Big Max liegt übrigens bei über 250 kg! Zur Kürbisfamilie im engeren Sinn gehören zum Beispiel auch die Zucchetti und die besonders zartfleischigen Squash oder Patissons (Bischofsmützen), die jedoch nicht schwerer als 300 g sein sollten, da sie sonst gerne verholzen. Noch nicht so lange auf unseren Märkten erhältlich sind die Rondini, die Früchte einer ehemals afrikanischen Kürbispflanze, die jedoch auch bei uns gedeiht. Rondini sind, wie es der Name sagt, rund und in gereiftem Zustand meist hell- bis dunkelgrün gesprenkelt. Aber auch eine unübersehbare Anzahl von Zierkürbissen mit grossen, kleinen, langen, kurzen, runden, länglichen, keulenförmigen, gestreiften, glatten oder warzigrauhen Früchten und Mustern aller Couleurs gehören zur Familie. Sie erfreuen sich bei uns vor allem als Schalenschmuck grosser Beliebtheit. Dass Kürbisse nicht nur gegessen und zu Dekorationßwecken gebraucht werden, zeigt ein Beispiel aus den USA. Dort werden grosse Früchte für die Halloweennacht, die Nacht vor Allerheiligen, zu kunstvollen Laternen ausgehöhlt und zurechtgeschnitzt. Sie stellen schaurige und unheimliche Fratzen dar und leuchten die ganze Nacht von den Fensterbänken. Oder die Kinder tragen sie wie unsere Räbeliechtli von Haus zu Haus und rufen dazu trick or treat!, zu deutsch Streich oder Bewirtung!. Kulinarisch lässt sich die Kürbisfrucht, deren Fleisch nur wenig Zucker, fast kein Fett und überhaupt keine Säure enthält, fast so vielfältig verarbeiten, wie es Sorten gibt. Ob süss oder pikant, sicher aber gekocht oder kurz gebraten, kann man die Früchte in Suppen, Salaten, Gemüsegerichten, Brot, Desserts - Kürbiskuchen schmeckt ausgezeichnet! -, eingemacht oder als Konfitüre verwerten. Klassiker sind etwa die in der ausgehöhlten Frucht servierte Kürbissuppe oder ein süss-saures Kompott mit Ingwer, Zimt und Gewürznelke. Man sollte jedoch die Gewürze auf die jeweils verwendete Sorte abstimmen. Sehr gut passen zum Beispiel Knoblauch, Zwiebeln, Curry, Kreuzkümmel und Petersilie. Die fettreichen Kürbiskerne, die im Handel auch getrocknet erhältlich sind, eignen sich sehr gut als Salat- oder Müslizutat und als kleine Knabberei für zwischendurch; gut schmecken sie, wenn man sie in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe röstet. In manchen Ländern wird aus den Samen auch ein dickflüssiges Kernöl von dunkelgrüner bis fast schwarzer Farbe gewonnen; das berühmteste stammt aus der Steiermark und zeichnet sich durch seinen hocharomatischen, stark nussartigen Geschmack aus. Kürbiskernöl sollte man nur kalt und zum Marinieren verwenden, damit seine wertvollen Inhaltsstoffe nicht zerstört werden.
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