Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 702

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Länderküche - Schweiz

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Zubereitung

Käse in allen Variationen ist aus den Rezepten der nicht wegzudenken. Besonders die bodenständige Küche nutzt seine zahlreichen Möglichkeiten. Für viele typische Schweizer Gerichte wird Käse verwendet: in Fondues und Raclettes fast ausschließlich, aber auch in Suppen, Soufflés und Salaten, auf Überbakkenem und Gratins, selbst bei der Süßspeise darf dieses Milchprodukt in seinen unterschiedlichen Formen und Geschmacksrichtungen nicht fehlen. Gruyère oder Greyerzer, Inbegriff alpenländischer Lebensart wie Swatch-Uhren und Nummernkonten, wird im Ausland allerdings häufig als gummiartige Stangenware von der Schweizer Käseunion angeboten. Um das Beste der Schweiz nicht in die Hände der Fremden fallen zu lassen, wie Patrioten ironisch vermuten. Wo viel Käse ist, gibt's auch viel Butter und Sahne. So ist die bodenständige Schweizer Küche nicht gerade für eine Diät geeignet. Entwickelt hat sie sich ursprünglich für schwer arbeitende Landleute. Städtischer Wohlstand und weniger kräftezehrende Berufe haben diese mächtige, kalorienreiche Kost vielerorts in Vergessenheit geraten lassen. Inzwischen sind Großmutters Rezepturen von Liebhabern des Ursprünglichen wieder hervorgekramt worden. Tradition und Brauch-tum spiegeln sich in solchen Rezepten wider. Landesprodukte sind gefragt, Raffinesse ist dieser ländlichen Schweizer Küche allerdings fremd. Das schließt aber interessante Kombinationen nicht aus. In der Schweiz nimmt man sich Zeit zum Essen, genauso wie für die Vorbereitung. Gehudelt wird nicht und gekocht gern mit frischen Zutaten à la minute. Die Verbindung der sprichwörtlichen nationalen Tugenden - Sorgfalt und Präzision - erzielt ein bemerkenswertes Ergebnis. Nehmen wir zum Beispiel die Rösti, ein äußest simples Kartoffelgericht. Trotzdem ist die Zahl der Variationen kaum zu schätzen. Selbst innerhalb einer Region können die Ansichten über die "richtige" Zubereitung deutlich auseinandergehen. Unbestritten ist aber, daß es die Rösti heißt, und zwar auch in der Mehrzahl. Also keine Röstis. Die Rösti eignet sich auch für Köche ohne Schweizer Paß. Rezepte: Ofenkartoffel mit Vacherinkäse (Ofehärdöpfel mit Vaschrin) / Bauernzopf (Buurezüpfe) / Meringues (Merängge mit Nidle) / Gebratenes Kaninchen (Chüngelibraate) / Geschnetzeltes Kalbfleisch (Zürcher Gschnäzlets) / Berner Kartoffelrösti (Bärner Rööschti)
:Stichworte : Grundlagen, Informationen, Länderküche, Schweiz
:Notizen (*) : Quelle: Christian Wenger
: : STERN 03 / 96

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