Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 754

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Matjes - der Jugendliche Hering

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Hering
    Matjes
    Grüne Heringe
    Salzhering
    Bückling

   NACH EINEM TEXT VON
    Erich Grasdorf - in:
    -- Andreas Heller, Wo - der
    -- Pfeffer wächst - Erfasst
    Von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Der Clupea Harengus wird bis zu 30 oder auch einmal 40 Zentimeter lang und wiegt bis zu 500 Gramm, wovon der Kopf, die Gräten und Eingeweide die kulinarisch nicht ins Gewicht fallende Hälfte ausmachen. Meistens gerät er aber kleiner und leichter ins Netz. In den Handel kommen die unbehandelten - also nur ausgenommenen und tiefgefrorenen - Exemplare als grüne Heringe, die stark gesalzenen als Salzheringe, die geräucherten als Bücklinge. Heringe lassen sich ganz oder filettiert einlegen, heissen dann nach ihrem Verehrer, dem Eisernen Kanzler, Bismarck-Heringe. Um eine Perlzwiebel und ein Gewürzgurkenstück gewickelt sowie mit einem Zahnstocher fixiert, werden sie zum Rollmops. Heringe drängeln sich in Konserven, bereichern - vorzugsweise in Verbindung mit roten Randen -Salate oder liegen in Aspik. Einen vielseitiger verwendbaren Fisch wird man kaum finden. Der fette Hering galt bis tief in die fünfziger Jahre als Armenspeise. Pellkartoffeln und Brathering lagen auch im protestantischen Norden Europas freitags unüberriechbar in der Luft. Das hat sich geändert. Die Überfischung der wichtigsten Fanggebiete mit Treibnetzen und Ringwaden hat dazu geführt, dass 1980 in einzelnen Regionen ein totales Fangverbot erlassen wurde. So vor allem vor Island und Norwegen. Die andern Heringsbestände von den westbritischen Gewässern bis in die Ostsee dürfen nur im Rahmen internationaler Fangquoten befischt werden. Das Angebot wurde knapper, der Hering teurer. Ein Heringsweibchen setzt während einer Laichzeit bis zu 30000 Eier ab. Damit sie überhaupt befruchtet werden können, geben die Männchen ihren Samen einfach ins freie Wasser ab - in solchen Mengen, dass das Meer auf weite Strecken milchig-weiss gefärbt ist. In Norddeutschland nennt man die Männchen beziehungsweise deren Samen denn auch Milchner; die Weibchen oder Eier Rogner. Und jene, die zu jung sind, um Eier oder Samen gebildet zu haben, heissen Matjes. Der plattdeutsche Name hat etwas mit dem Monat zu tun, in welchem die Fangsaison beginnt: Die Matjesheringe werden ausschliesslich zwischen dem 15. Mai und dem 30. Juni gefangen. Und sie können, abhängig davon, wie lange der Kutter auf See bleibt, bereits eine Woche nachdem sie gefangen, gekehlt, ausgenommen, entgrätet, mildmariniert, tiefgekühlt und verpackt worden sind, von Holland kommend auch Schweizer Kennern serviert werden. In der Zeit zwischen Netz und Teller ist der Matjes in seiner schwachen Salzlake gereift, gerade recht für den Höhepunkt des Heringsgenusses. Entlang der Nord- und Ostseeküste fiebern die Kenner dem ersten Matjes mindestens ebensosehr entgegen wie die Liebhaber der weissen Alba-Trüffel dem Spätherbst. Das liegt ganz sicher auch daran, dass es sich beim Matjes wie bei der Trüffel um zwei der allerletzten echten Saison-Spezialitäten handelt. Beide kann man zwar konservieren, und man tut das auch. Aber beide gewinnen dadurch nicht gerade. Ganz allgemein gilt, dass der Hering im Sommer am besten ist, denn dann ist er am fettesten. Und das Fett prädestiniert ihn zum Einlegen und Räuchern. Um den Matjes geniessen zu können, genügt es, zwei, drei Filets mit in heisser Butter angezogenen Zwiebelwürfeln zu übergiessen. Dazu serviert man Gewürzgurken und Salzkartoffeln.
 
Stichworte: Aufbau, Hering
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