Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 756

Vorheriges Rezept (755) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (757)

Mehlschwitz-Sossen (Grundrezept) zu 1/3

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten


   HELLE TUNKE/SOSSE
20 Gramm  Butter
30 Gramm  Mehl;evtl. 1/3 mehr
15 Gramm  Zwiebel;ganz o. feingewiegt
1/2 Ltr. Flüssigkeit Brühe, Wasser
    -- o. Milch
    Salz nach Geschmack

   DUNKLE TUNKE/SOSSE
    Zutaten: Helle Tunke

   GESCHLAGENE TUNKE
2   Eigelb
125 Gramm  Frische Butter
1 Essl. Wasser
1 Essl. Zitronensaft

   MAYONNAISE
2   Eigelb
1/8 Ltr. Feines Öl
1 Prise  Salz
1 Teel. Zitronensaft o. Essig
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
--
- GRUNDREZEPTE als
- Schlüssel zur
- Kochkunst(v.C.Kopp)1931
- erfasst v. Renate Schnapka 12.01 - am
 
Die Grundlage einer grossen Anzahl von warmen Tunken und Suppen bildet die Einbrenne/Mehlschwitze. Mehl mit Butter wie hellgelb oder braun geröstet, kalte Flüssigkeit zugegeben und die Tunke unter ständigem Rühren gekocht. Nur nimmt man zur Tunke weniger Flüssigkeit, als zur Suppe, da sie ja dicker sein muss als diese. HELLE TUNKE/SOSSE: Butter und Mehl werden hellgelb geröstet, bevor die kalte Flüssigkeit zugegeben wird. DUNKLE TUNKE/SOSSE: Zutaten wie zur hellen Tunke. Mehl und Butter werden braun geröstet, bevor man die Flüssigkeit dazugibt. GESCHLAGENE TUNKE/SOSSE: Die Tunke wird im Wasserbad bereitet, das heisst eine hohe Stielkasserolle wird in eine zweite gesetzt, in der sich siedendes Wasser befindet. Die Eigelb werden mit Wasser verrührt, dann fügt man unter fortwährendem Schlagen die Butter stückchenweise bei und schläft, bis die Tunke dickschaumig ist. Man darf sie nicht zu heisst werdenlassen, damit sie nicht gerinnt. Falls sie zusammenläuft, ist sie manchmal noch dadurch zu retten, dass man sie aus dem Wasser nimmt, 1TL kaltes Wasser beifügt und von neuem schlägt. MAYONNAISE: Zu den Eidottern gibt man das Salz und dann unter ständigem Rühren oder Schlagen tropfenweise das Öl. Man rührt, bis die Masse dickschaumig ist. Zwischendurch kann man tropfenweise den Zitronensaft beigeben. Man schneidet im Korken zwei kleine Dreiecke aus, damit das Öl tropft. Man kann die Flasche auf eine mit einem gefalteten Tuch überdeckte Konservenbüchse legen, damit man beide Hände zum Schlagen und Festhalten der Schüssel frei hat. Die Zutaten zu der Mayonnaise müssen die gleiche Temperatur haben wie der Raum, in dem man arbeitet. Läuft die Mayonnaise trotz allen Schlagens zusammen, kann man sie manchmal noch retten, wenn man ein frisches Eidotter nimmt und die misslungene Masse tropfenweise dazurührt.
 
Stichworte: Aufbau, Grundrezept, Sosse
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Vorheriges Rezept (755) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (757)