Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 770

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Minze - Info - 2

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Wasserminze
    Bachminze
    Rossminze
    Pferdeminze
    Ackerminze
    Rundblättrige Minze
    Apfelminze
    Spearmint
    Grüne Minze
    Krause Minze
    Pfefferminze
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Kräuter und Knoblauch
- Teubner Küchenlexikon
- Gräfe u. Unzer Verlag
- Erfasst: Viviane Kronshage
 
Minze (Mentha, Lamiaceä, Labiatä = Lippenbluetler), engl. mint; franz. menthe. Minzen begeistern seit Jahrtausenden die Menschen. In ihren Blättern befindet sich ein ätherisches Öl, dessen Hauptbestandteil meist das Menthol ist. Rund 20 Minzearten sind hauptsächlich in den gemässigten Zonen Europas, Vorderasiens, Nordafrikas und Nordamerikas verbreitet. Durch Kreuzung und Bastardisierung ist eine verwirrende Vielfalt an Minzevarietäten entstanden. Für die küchenpraktische Verwendung sind heute vor allem die Pfefferminze und Grüne Minze von Bedeutung. Um die schwierigen Verwandschaftsverhältnisse zu erklären, sollen zunächst die Vorfahren der wichtigsten Arten vorgestellt werden. Die Wasserminze, Bachminze (Mentha aquatica), engl. water mint; franz. menthe aquatique, menthe rouge, ist heute noch als Wildform in Europa zu finden. Sie lässt sich durch Samen vermehren, wächst an feuchten Standorten und verträgt Schatten. Ihre grünroten Blätter verströmen ein zartes Aroma. Wegen ihres strengen Geschmacks hat sie kaum noch küchenpraktische Bedeutung. Die Rossminze, Pferdeminze (Mentha longifolia), engl. horsemint; franz. menthe chevaline, wächst ebenfalls noch wild in Europa. Die Pflanze hat länglich schmale, graue Blätter und purpurfarbene Bluetenähren. Küchenpraktisch ist sie ohne Bedeutung. Die Ackerminze (Mentha arvensis), engl. corn mint, field mint; franz. baume de champs, ist auch wildwachsend zu finden. Charakteristisch ist die Form ihrer Bluetenstände, die sie zusammen mit der Wasserminze und der Poleiminze - von allen anderen Minzearten unterscheidet: Ihre Blueten stehen in den Achseln der Blätter quirlig angeordnet, im Gegensatz zu den sonst üblichen endständigen, ährenförmigen Bluetenständen. Ihre eiförmigelliptischen, vorne etwas zugespitzten Blätter sind dunkelrot überlaufen und leicht gekerbt oder gesägt. Von der Wildform Rundblättrige Minze (Mentha suaveolens) stammen verschiedene Arten ab, von denen die Apfelminze (Mentha x rotundifolia) küchenpraktisch von Interesse ist. Sie weist grosse behaarte grüne Blätter auf. Die Apfelminze wird in der Literatur auch als reine Art Mentha suaveolens geführt. Man verwendet sie für erfrischende Getränke. Unter dem englischen namen Spearmint (Mentha spicata) ist eine leicht behaarte Minzeart mit länglichen Blättern und dem typischen Kaugummiduft bekannt. Typisch für sie ist die Verarbeitung zu Minzsauce; sie wird auch zu Lammgerichten gereicht. Sie wird oft verwechselt mit Grüner Minze, franz. menthe verte, die einer Kreuzung von Mentha suaveolens und Mentha longifolia entstammt. Charakteristisch ist die fehlende Behaarung ihrer frischen grünen Blätter lediglich die Nerven der Blattunterseiten tragen einzelne Haare. Krause Minzen gibt es verschiedene. Von der Grünen Minze stammen die meisten Kultivare (Mentha spicata var. crispa) ab. Mit ihren gekrausten, leuchtendgrünen Blättern sind sie sehr dekorativ. Die bekannteste aller Minzearten ist die Pfefferminze (Mentha x piperita var. piperita), engl. peppermint; franz. menthe anglaise, menthe poivree. Sie ist als Bastard aus der Wasserminze und der Grünen Minze hervorgegangen. Die Pfefferminze ist die wichtigste Kulturform aller Minzen Als sterile Pflanze vermehrt sie sich vegetativ durch Ausläufer. An den Sprossen sitzen die gestielten, eiförmigen, behaarten Blätter, aus denen durch Wasserdampfdestillation das für die Industrie wichtige Pfefferminzöl gewonnen wird. Es riecht durchdringend aromatisch, schmeckt zuerst brennend, dann kühlend und wird für Essenzen, Liköre und Süsswaren weiterverarbeitet. Im Erwerbsanbau spielt die Sorte Mitcham eine wichtige Rolle. Von der Pfefferminze stammt die Orangenminze, Bergamotminze (Mentha xpiperita var. citrata) ab, die sich durch den fehlenden Mentholgehalt außeichnet. Sie hat rotgrüne Blätter und ein fruchtiges Aroma das an Bergamott-Orange und Earl-Grey-Tee erinnert.
 
Stichworte: Aufbau, Minze
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