Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 79

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Cassavastärke (Tapiokastärke) - Info

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Cassavastärke
    Tapiokastärke
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- nach: Dr. Ötker Lexikon
- Lebensmittel und
- Ernährung, gepostet: A.
- Bendig 25.9.95
 
Tapiokastärke: (Syn. Maniok- oder Cassavastärke) Stärke, gewonnen ähnlich wie Kartoffelstärke durch Nassvermahlen der getrockneten Wurzelknollen vieler tropischer, strauchartiger Pflanzen, überwiegend jedoch der Manihotpflanze (Cassavastrauch) Manihot utilissima Pohl (Syn.: M. esculenta Crantz). Tapiokawurzeln müssen des festeren Zellgeweben wegen merhfach sorgfältig nachzerkleinert werden. Sie enthalten ausserdem ein Blausäureglucosid, das beim Lagern enzymatisch gespalten wird (die Blausäure kann dann ggf. im Quellwasser enthaltenen Eisen zu starken Verfärbungen führen), und müssen daher nach der Ernte sofort verarbeitet oder getrocknet werden. Vielseitig als Dickungsmittel verwendet, ergibt Gele von hoher Heissviskosität und guter Durchsichtigkeit; oberflächliches Verkleistern und Pressen durch Siebe bestimmter Maschenweite ergibt Tapioka- oder Cassava-Sago bzw. Perltapioka.
 
Stichworte: Aufbau, Stärke, Cassava
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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