Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 82

Vorheriges Rezept (81) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (83)

Champagner, Einige Infos... (Teil 1 von 2)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Champagner

   NACH EINEM TEXT VON
    Leandra Graf, in Annabelle
    -- 15/97 Erfasst von Rene
    -- Gagnaux
 

Zubereitung

Dom Perignon wäre heute wohl leicht verwirrt. Denn der Name des Abts, der ab 1668 die Kellereien der Benediktinerabtei Hautvillers in der Champagne führte und dabei das Verfahren zur Schaumwein-Herstellung entdeckte, ziert heuer jährlich rund drei Millionen Prestige-Flaschen des Champagner- Hauses Möt et Chandon, das zum grössten Luxuskonzern Frankreichs gehört. Die Grossen bestimmen die zurzeit hohen Traubenpreise und müssen nicht um Umsätze bangen. Im Gegensatz zu den kleineren Traditionshäusern der Champagne haben die Nachfahren des Benediktinermönchs keine Mühe, das Jahr 2000 zu erleben. Sie sind sogar jetzt schon bestens gerüstet für den Jahrtausendwechsel: Mit einer begrenzten Anzahl von 1993 Jeroboam-Flaschen (4,5 Liter Inhalt) Cuvee Dom Perignon Millesime 1993. Zum stolzen Subskriptions-Preis von 12 500 Francs (3125 Franken) stehen dem Schweizer Markt 65 Flaschen zur Verfügung. Doch wer perlende Getränke liebt, kommt auch mit weniger Geld auf seine Rechnung. Vor allem in Italien und Spanien wird mittlerweile qualitativ hochstehender Schaumwein produziert. Und das wird von den Konsumenten honoriert. Wurden 1990 noch 1457 Hektoliter Schaumwein aus Spanien in die Schweiz importiert, so waren es 1996 bereits 1783 Hektoliter. Und auch die Italiener (1990: 446, 1996: 817 Hektoliter) sind gegenüber den Franzosen (1990: 6576, 1996: 5583 Hektoliter) im Vormarsch. Und dieser Trend wird sich nach Ansicht des Thuner Weinhändlers Kaspar Weibel fortsetzen. Weibel ist Importeur feiner Tropfen aus Italien, beispielsweise des relativ günstigen, trockenen Prosecco di Conegliano aus dem Ursprungsgebiet in Venetien sowie des doppelt so teuren lombardischen Franciacorta Metodo Classico Ca del Bosco. Für ihn ist absehbar, dass der Prosecco-Konsum in der Schweiz dieses Jahr um mindestens 25 Prozent gesteigert wird: Prosecco von guter Qualität ist zu Preisen um die 15 Franken bestens absetzbar. Absolut auf Erfolgskurs bei uns ist auch der spanische Schaumwein Cava, vor allem der Spitzenreiter Freixenet. Doch auch eher unbekannte Spitzen-Cavas von Raventos i Blanc, wie sie Frank Ebinger in seinem Zürcher Haus des Weins anbietet, verzeichnen eine mindestens 20 prozentige Zuwachsrate: In einigen In-Lokalen springen die Wirte über ihren eigenen Schatten und bieten anstelle eines mittelprächtigen Glases Champagner für 13 Franken ein Cüpli Qualitäts-Cava für 8 oder 9 Franken an. Das sind im Vergleich mit Spanien immer noch ziemlich hohe Preise. Doch das hängt mit dem Ansatz des Schweizer Zolls zusammen, der für alle Schaumweine - egal ob günstiger Sekt oder teurer Champagner - gleich hoch ist. Die Schweizer sind also Neuem gegenüber aufgeschlossen. Aber bei ganz speziellen Anlässen - und wenn man es vermag - ist Champagner nach wie vor angesagt: Weltweit wurden 1996 erstmals über 250 Millionen Flaschen Champagner abgesetzt, und die Schweizer und Schweizerinnen sind trotz leichtem Rückgang immer noch die viertgrössten Champagner-Konsumenten. Wenn Philipp Schwander, Master of Wine und Champagner-Fachmann des Weinhauses Martel in St.Gallen, von der deutlich besseren Qualität des Champagners gegenüber andern Schaumweinen redet, dann meint er die besten Cuvees. Da können selbst die besten kalifornischen und australischen Sparkling Wines nicht mithalten. In Blinddegustationen unter Fachleuten haben gewöhnliche Schaumweine im Vergleich keine Chance, vor allem gegenüber Vintage-Champagner aus den besten Trauben. Dazu muss gesag sein, dass der Kreideboden der Champagne eine relativ kleine Gesamtrebfläche von 30 000 Hektaren aufweist, die in Qualitätslagen eingeteilt und einer ausgeklügelten Marktordnung unterworfen ist. Jeder Gemeinde ist eine bestimmte Bewertung zwischen 100 und 80 Prozent zuerkannt: 17 Gemeindenliefern die höchste Qualität und dürfen ihre Produkte als Grands Crus (100 Prozent) bezeichnen, die zweite Stufe (90 Prozent) heisst Premier Cru, rund 140 Orte (Appellationen) dürfen ihren Champagner als solchen verkaufen. Mit 80 Prozent als schwach bewertete Qualität findet man nur wenige Gemeinden. Und die Abstufung ist auch nicht absolut. Die britische Weinfachfrau Serena Sutcliffe hat für ihr Buch Grosse Champagner (Hallwag-Verlag) im Marne-Tal recherchiert. Sie schreibt: Natürlich bleibt der Stand nicht so - Land wird ständig gekauft, verkauft oder getauscht. Zudem verbergen sich hinter dem Begriff Besitz etwa auch verpachtete Weinberge, die von Winzern der Gegend bewirtschaftet werden. Sogar langfristige Lieferverträge mit kleineren Winzern werden oft so behandelt, als sei ein Besitzrecht damit verbunden. Zudem sind nicht alle Champagnerhäuser uneingeschränkt auskunftsbereit. Die einen geben peinlich exakte Daten bekannt, andere drücken sich höchst vage aus. Interessant ist auch, dass manche Häuser überhaupt keine eigenen Weinberge haben, sondern ihren Bedarf ausschliesslich auf dem offenen Markt decken. Mit andern Worten: Je mehr man über die Herstellung einer bestimmten Marke weiss, desto besser kann man beurteilen, ob das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Weiter: siehe Teil 2 von 2.
 
Stichworte: Champagner, Aufbau
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Vorheriges Rezept (81) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (83)