Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 83

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Champagner, Einige Infos... (Teil 2 von 2)

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Champagner

   NACH EINEM TEXT VON
    Leandra Graf, in Annabelle
    -- 15/97 Erfasst von Rene
    -- Gagnaux
 

Zubereitung

Anfang: siehe Teil 1 von 2 Die Methode champenoise, das klassische Verfahren der Champagne, hat sich seit den Zeiten Dom Perignons nur in technischer Hinsicht geändert. Verwendet werden die roten Traubensorten Pinot noir und Pinot meunier sowie die weisse Chardonnay-Traube. Ausser dem Blanc des Blancs, einer neueren Erfindung, wird der klassische Champagner grösstenteils aus den beiden Pinot-Sorten gekeltert. Dabei wird darauf geachtet, dass keine Farbstoffe aus den blauen Häuten in den Traubenmost geraten ausser man will Rose erzeugen. Aus Weinen verschiedener Lagen und Jahre wird zuerst die Cuvee komponiert. Die Cuvee prägt den Charakter eines Champagners, und es gehört zur Kunst des Kellermeisters, über Jahre hinweg gleichbleibende Qualität zu erzielen. Ob die Vergärung der Cuvee im Stahltank oder im 200-Liter-Holzfass wie etwa bei Krug stattfand, merken Kenner wie Philipp Schwander an der grösseren Fülle und Komplexität eines Weines. Nach der Vergärung wird der Wein in Flaschen gefüllt und eine Mischung aus Hefe, Zucker und älterem Wein (Liqueur de tirage) zugesetzt. Nun beginnt die zweite Gärung in der Flasche. Die Zuckermenge wird so dosiert, dass der Wein genügend moussiert, die Flasche jedoch nicht unter zu hohen Druck gerät. Dabei liegen die Flaschen bis zu drei Jahre lang flach. Ist die Gärung beendet, gilt es die Hefeablagerung und die Trübstoffe zu entfernen, indem die Flaschen mit dem Hals nach unten in ein sogenanntes Rüttelpult gesteckt werden. Während sechs Wochen werden die Flaschen - traditionell durch die Handarbeit eines Remüurs, neuerdings automatisch - täglich ein wenig gedreht und steiler gestellt. Hat sich das ganze Depot am Korken gesammelt, werden der Flaschenhals eingefroren und die ganzen unerwünschten Stoffe als Eißapfen herausgeschleudert. Die Flasche wird mit Liqueur d'expedition (aus Zucker, Wein und Cognac) aufgefüllt, verkorkt und etikettiert. Nun ist der Champagner trinkreif. Er muss nicht bis ins Jahr 2000 gelagert werden. Gelegenheiten, die Korken knallen und den Schaumwein perlen zu lassen, gibt es bestimmt schon zuvor. Was die Champagneretikette aussagt... Extra brut: extrem trocken, 0 bis 6 g Restzucker pro Liter Extra Dry: sehr trocken, 12 bis 20 g Restzucker pro Liter Brut: trocken, mit einem Restzuckergehalt von weniger als 15 g pro Liter Sec: halbtrocken, 17 bis 35 g Restzucker pro Liter Demi-sec: schon fast süss, Restzuckergehalt von 33 bis 50 g pro Liter Doux: selten und sehr süss, mehr als 50 g Restzucker pro Liter Champagner ohne Dosage bzw. Zucker wird auf den Etiketten als pas dose, nature, dosage zero, sans sucre, brut integral, ultra-brut, brut-nondosage, brut sauvage bezeichnet Cremant: Französische Schaumweine, die nicht aus der Champagne stammen. Ihnen wurde wenig Zucker zugesetzt, deshalb entwickelte sich weniger Kohlensäure, was eine feinere Perlage zur Folge hat Blanc des Blancs: Champagner, der nur aus weissen (Chardonnay-)Trauben gewonnen ist Blanc des Noirs: Champagner, der aus (roten) Pinot-noir- und Pinot-meunier- Trauben hergestellt wird, ohne dass die Häute, in denen die Farbe steckt, mitverarbeitet werden Rose: Die Cuvee enthält Rotwein oder teilweise rot verarbeitete Trauben Millesime oder Vintage: Champagner aus Trauben eines bestimmten Jahrgangs Stichworte: Champagner, Aufbau
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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