Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 870

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Orangensauce (Zu Spargeln)

( 4 Portionen )

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Zubereitung

MMMM---------------------------------SAUCE---------------------------
--200 g Butter 1/2 tb Orangenschale; abgerieben 0.2 l Orangensaft 2 tb Schalotte; fein gehackt 3 tb Zitronensaft 1 Spur Zucker 4 Eigelb; frisch ! Salz Pfeffer Cayenne Orangeschale; in Streifen MMMMM-------------------------------SPARGELN-------------------------
--2 kg Weisse Spargeln 2 ts Salz 1 ts Zucker 2 l Wasser
 
Spargeln schälen, waschen, holzige Enden abschneiden. Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Spargeln einlegen, aufkochen, 16 bis 18 Minuten ziehen lassen, im Sud warmhalten. Sauce Butter schmelzen. Orangenschale, Saft, Schalotten, Zitronensaft und Zucker auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Passieren und etwas abkühlen lassen; mit den Eigelben - unter kräftigem Rühren - verrühren. In einem heissen - jedoch nicht kochenden -Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig ist und die Eigelbe nicht mehr roh schmecken. Aus dem Wasserbad nehmen und flüssige Butter tropfenweise unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Orangenschalestreifen in kochendes Wasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, abtropfen lassen. Spargeln abtropfen lassen, mit der Sauce anrichten und mit den Schalenstreifen garnieren. Aus ?? nach einem Rezept von Marianne Kaltenbach, 10.04.93 (Rg) 10.04.1994 (UF)
 
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