Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 879

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Parmigiano-Reggiano, Eine Kurzgeschichte

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Parmesan

   NACH EINEM TEXT VON
    Klaus Schweitzer Erfasst
    -- von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Der berühmteste italienische Käse, der als Parmesan ungezählte Nachahmer hat, wird seit sieben Jahrhunderten auf die gleiche Weise erzeugt. Wann ist ein Parmesan ein Parmesan? Das ist die Frage. Parmesan nämlich darf man überall auf der Welt herstellen, aber diese Parmesans haben mit dem Original so wenig zu tun wie frische Himbeeren mit Himbeersirup. Der echte Parmesan-Käse mit Ursprungsgarantie, der Parmigiano-Reggiano, darf nur in einem genau bezeichneten Gebiet produziert werden, das die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Mantua rechtsseitig des Flusses Po und Bologna linksseitig des Flusses Reno umfasst. Zu den Regeln, welche die hohe Qualität des Parmigiano-Reggiano garantieren, gehört zuallererst die Bestimmung, dass die Milchkühe nicht mit Silofutter, sondern mit frischen Kräutern zu füttern oder auf der Weide zu halten sind. Die Abendmilch bleibt über Nacht stehen; morgens wird der Rahm abgeschöpft. Dann kommt sie mit der Morgenmilch gemeinsam in den traditionellen glockenförmigen Kupferkessel. Dort wird ihr etwas Molke aus vorherigen Käseherstellungen zugegeben, das Fermentierunpserum. Unter langsamem Rühren erwärmt der Käsemeister die Milch auf 33 Grad Celsius, um ihr Lab - das Ferment aus Kälbermägen - zuzusetzen. Innerhalb von zwölf bis fünfzehn Minuten gerinnt die Milch. Der Käsebruch, die cugliata, wird mit dem spino genannten Dorn zerkleinert, bis seine Körnung der Grösse von Weizenkörnern entspricht. Nun heizt der Käsemeister den Kessel erneut an, um die Temperatur allmählich zunächst auf fünfundvierzig Grad Celsius zu bringen und sie dann schnell auf fünfundfünfzig Grad Celsius zu erhöhen. Nach dem Abschalten der Hitze setzt sich die Käsemasse unten im Kessel ab und wird dann mit Leinentüchern herausgehoben. In den Tüchern kommt sie in hölzerne oder metallene Formen, die fasceri, wo der Käse seine endgültige Form erhält. Eine leichte Pressung beschleunigt den Austritt der restlichen Molke. Bereits nach wenigen Stunden wird das Tuch entfernt und eine Matrize eingesetzt, die die Herkunftsbezeichnung Parmigiano-Reggiano sowie das Herstellungsdatum in die Rinde einprägt. Noch einige Tage verbringt der Käse in der Form. Dann ist er bereits zu einem massiven, leicht bauchigen Zylinder geworden, der nun für zwanzig bis fünfundzwanzig Tage in eine Salzlauge gelegt wird. Nach kurzer Trocknung in der Sonne zieht er anschliessend ins Lager, die casina um. Auf massiven Holzregalen reifen die Käse langsam, wobei sie regelmässig gewendet und gebürstet werden. Meist am Ende des Jahres bringt der Käsehersteller seine gesamte Jahresproduktion in eigens eingerichtete Lager, die zwischen 50'000 und 100'000 Käselaibe aufnehmen können. Meist gehören sie Banken oder Genossenschaften, die auch Finanzhilfen gewähren. Pro Jahr erzeugt die Region 90'000 Tonnen oder 2,4 Millionen Laibe Parmigiano- Reggiano, wofür sie 1,44 Milliarden Liter Milch verarbeitet. Denn für ein Kilogramm dieses hochwertigen Käses braucht man sechszehn Liter. Der Parmigiano-Reggiano gehört zur Kategorie der halbfetten gekochten Hartkäse. Er wird zwischen dem 1. April und dem 11. November hergestellt. Die Reifung, die auf völlig natürlichem Wege erfolgt, muss mindestens bis zum Sommerende des auf die Produktion folgenden Jahres dauern. Oft erstreckt sie sich über einen noch grösseren Zeitraum (fresco = weniger als 18 Monate; vecchio = 18 bis 24 Monate, stravecchio = 24 bis 36 Monate). Dann hat der Parmigiano-Reggiano seine sechs Millimeter dicke Rinde voll ausgebildet und lockt mit einer feinkörnigen, hell- bis strohgelben Käsemasse, deren würziges Aroma den Feinschmeckern von heute so köstlich mundet wie vor 700 Jahren.
 
Stichworte: Aufbau, Parmesan
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