Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 88

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Chili, Eine Kleine Info Teil 8

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Getrocknete Chili-Arten
 

Zubereitung

ANCHO Schärfegrad 3-5, getrockneter Poblano-Chili. Beim Reifen bekommt er eine tiefe rötlich-braune Farbe und runzlige Haut. Nicht mit Mulato zu verwechseln, der nicht so scharf oder fruchtig wie der Ancho ist. Ancho, Mulato und Pasilla werden als klassische Sorten zur herstellung der traditionellen Mole-Saucen verwendet. Anbau in Mexiko und Kalifornien. CAYENNE Scharfegrad 8, ungefähr 5-10 cm lang, leuchtend rot. Eignet sich zur Verwendung in Saucen und Suppen und wird in Pulverform ausgiebig als Gewürz benutzt. Anbau in Lousiana und Mexiko. CHIPOTLE Schärfegrad 6, ein grosser getrockneter geräucherter Jalapeno, trüb hellbraun bis kaffeebraun, etwa 5-10 cm lang. Oft in Dosen oder Gläsern angeboten; scharf! Chipotlegrande ist eine getrockneter Huachinango-Chili, der im Geschmack ähnlich ist. Anbau in Südamerika und Texas. GUAJILLO Schärfegrad 2-4, einer der am häufigsten vorkommenden getrockneten Chilisorten, etwa 10-15 cm lang, mit einer rauhen kastanienbraunen Haut. er hat einen leicht bitteren oder tanninähnlichen Geschmack. Anbau in Nord- und Mittelmexiko. MULATO Schärfegrad 3, etwa 12,5 cm lang; dunkelbrauner Chili, im Geschmack rauchiger als der Ancho, und die beherrschende Note ist Likör mit einem HAuch von Tabak und Kirsche. Wie der Ancho wird er in Mexiko in drei verschiedenen Graden verkauft, die sich in Tiefe oder Geschmack und Qualität unterscheiden. Anbau in Mittelmexiko. NEW MEXIKO Schärfegrad 2-3, wie frischer Chili gibt es auch getrockneten in verschiedenen Farben, von Olivgrün bis zum leuchtendem Scharlachrot. Er hat die gleichen Eigenschaften wie frischer, nur ist der Geschmack intensiver. Anbau in New Mexiko und Rio Grande. PASILLA Schärfegrad 4, auch als chile negro bekannt, der Dritte im Bunde der Chillies für eine traditionelle Mole- Sauce; etwa 15 cm lang, dunkel rosinenbraun bis schwarz, glänzend und runzelig. er passt ausgezeichnet zu Gerichten mit Meeresfrüchten. Wird in einigen Gebieten als Pulver angeboten. Anbau in Mittelmexiko. ACHTUNG: Beim Umgang mit Chillies muss man grosse Sorgfalt walten lassen, möglichst Gummihandschuhe benutzen. Nach dem Entkernen frische Chillies unter kaltem Wasser spülen; Augen, Mund oder Nase nicht berühren, bevor man sich die Hände gewaschen hat.
 
Stichworte: Aufbau, Chili
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