Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 895

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Pflanzenfette Richtig Eingesetzt

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Pflanzenfett
 

Zubereitung

Jede Pflanzenfettart hat ihre ganz spezifischen Eigenarten und eignet sich deshalb für bestimmte Zubereitungsformen in der Küche besonders gut, für andere dagegen weniger. Als Faustregel gilt: Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto härter ist es, desto höhere Temperaturen kann es vertragen und desto länger darf es erhitzt werden. Je höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren ist, desto weicher beziehungsweise flüssiger, gesünder, aber auch temperaturempfindlicher ist es. Emulsionsfette: sind Fette, die aus einer Mischung von Pflanzenöl und -fetten sowie Wasser bestehen und dadurch streichfähig sind. Der bekannteste Vertreter ist Margarine. Je nachdem, wieviel Fett enthalten ist, unterscheidet man zwischen der Margarine mit mindestens 80% Fett, Dreiviertel-Margarine mit etwa 60% Fett und Halbfett-Margarine mit ca. 40% Fett. Neuerdings gibt es sogar Produkte mit nur 25% Fett. Die beiden letzteren Varianten sind ein beliebter fettreduzierter Brotaufstrich. Sie sollten jedoch nicht zum Braten benutzt werden: Durch den hohen Wasseranteil können sie beim Erhitzen spritzen. Der Begriff Diät-Margarine sagt entgegen der häufigen Annahme nichts über den Fettgehalt aus. Er steht vielmehr für einen besonders hohen Gehalt an lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (mindestens 50%). Diese müssen mit der Nahrung zugeführt werden, weil der Körper sie nicht selbst bilden kann. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wirken sich günstig auf den Cholesterinspiegel aus und senken damit das Arteriosklerose-Risiko. Pflanzenöle: werden nach der Art ihrer Gewinnung unterschieden. Ob ein Öl kaltgepreßt oder raffiniert wurde, beeinflusst den Einsatzbereich in der Küche. Kaltgepreßte Pflanzenöle sind reich an Aromastoffen. Sie werden wegen ihres besonderen Geschmacks hauptsächlich in der kalten Küche verwendet und eignen sich zur Zubereitung von Salatdressings. Zum Dünsten und Braten kann man sie bei Temperaturen bis 180°C verwenden. Raffinierte Pflanzenöle haben bewusst einen neutralen Geschmack, sind hitzestabil und vielseitig einsetzbar. Grundsätzlich können raffinierte Öle deutlich stärker erhitzt werden als kaltgepreßte. Je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Öl, desto temperaturempfindlicher ist es. Pflanzenhartfette: Feste Pflanzenfette sind besonders hitzestabil. Sie sind daher sehr gut zum Kurzbraten geeignet. Pflanzenhartfette enthalten überwiegend gesättigte Fettsäuren und sind im Gegensatz zu den festen tierischen Fetten wie Schmalz oder Talg geschmacksneutral.
* Quelle: Neue Apotheken Illustrierte erfasst v. Renate Schnapka am 09.04.99 ** Gepostet von: Renate Schnapka Stichworte: Aufbau, Fett
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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