Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 915

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Plätzli... Schnitzel

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Plätzli

   NACH EINEM TEXT VON
    Toni Kaiser Erfasst von
    -- Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Wenig Arbeit, viel Genuss: Schnitzel, hierzulande liebevoll Plätzli genannt, vertreten diese Philosophie in des Schweizers Küche mit Bravour; zwar ist das berühmteste unter ihnen bei unserem östlichen Nachbarn entlehnt, aber auch raffiniert gefüllt, gerollt und geschmort, als Spiessli oder sogar als Ravioli schmecken die feinen Dünnen immer ganz hervorragend. Sie sind blitzschnell und leicht zubereitet und erst noch preisgünstig. Deshalb verwundert es nicht, dass die Plätzli zu den beliebtesten Fleischstücken in Schweizer Küchen gehören. Feinfaserig, fettarm und sehnenfrei sollten sie allerdings schon sein, weshalb sich die Stotzen von Rind und Kalb, der Schinken vom Schwein, das Gigot vom Lamm und die Keulen vom Reh am besten eignen. Der Klassiker ist aber ganz klar das Kalbsschnitzel mit seinem zarten und dezenten Geschmack. Man kann die Stücke braten, fritieren, grillieren oder schmoren. Doch aufgepaßt: Je dünner das Fleisch geschnitten ist, desto schmaler wird die Gratwanderung zwischen zart und steinhart. Deshalb brät man sie am besten im sehr heißen Fettstoff kurz an und gart sie bei niedriger Temperatur fertig. Zwar sonst nicht gerade mit viel Geld in Verbindung gebracht, überlebte im goldblonden Wiener Schnitzel dennoch ein Hauch von Luxus. Vom Kalb muss es sein, hauchdünn und mit einer leichten, goldbraunen Panade gebacken. Der Hang zum Goldenen kommt daher, dass es im alten Byzanz Brauch war, edle Speisen mit Blattgold zu verzieren. Denn Gold bedeutete nicht nur Reichtum, sondern man schrieb ihm auch gesundheitsfördernde Kräfte zu. Mit den Mauren kam dieser Brauch nach Andalusien, und spanische Invasoren reichten ihn nach Italien weiter. Irgendwann wurde dann das Blattgold aber doch zu teuer und durch die Panade aus Ei und Paniermehl ersetzt. In Mailand traf Feldmarschall Radetzky, der 1848 in die Stadt kam, um die Revolution gegen die Habsburger niederzuschlagen, auf die panierte Kotelettvariante. Beeindruckt leitete er sie in einem Lagebericht an Kaiser Franz Joseph und seinen Adjutanten Graf Attems nach Wien weiter, wo sie interessiert aufgenommen wurde. Allerdings verwendeten die Wiener Köchinnen nicht Koteletts, sondern Kalbsnuss, groß und dünn geschnitten und leicht geklopft, und statt Paniermehl aus Weißbrot solches aus Semmeln. Dazu kommt als erste Lage eine Schicht Mehl aufs Fleisch, die den aus dem Fleisch austretenden Saft bindet, damit die Panade schön knusprig wird. Dann das Fleischstück mehrmals am Rand einschneiden, damit es sich beim schwimmend (!) Ausbacken in heißer Butter oder Schweineschmalz nicht einrollt. Die Panade hingegen soll sogar Wellen werfen. Dies geschieht, indem man die Pfanne während des Bratens ab und zu leicht rüttelt, damit die heiße Butter auch die Oberseite des Schnitzels erreicht. Dadurch kann sie sich vom Fleisch lösen und kleine Wellen werfen. Traditionell wurde das riesige, oft über den Tellerrand hängende Stück mit Zitronenscheibe und Petersiliensträusschen garniert und - daran erkennt man den echten Liebhaber - nicht etwa mit Pommes frites serviert, sondern mit Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln. Ob in seiner Badischen, Holsteinischen, Mailänder, Pariser, Prager, Rheinischen, Serbischen, Wiener, Cordon bleu- oder Saltimbocca-Variante, spielt eigentlich keine große Rolle. Tatsache ist, dass die beliebte Schnitzelfamilie in fast allen Küchen der Welt für Abwechslung sorgt und - wie in unseren Rezepten - immer wieder für eine Überraschung gut ist. Schnitzel sind Mimosen... Plätzli sollte man immer möglichst frisch einkaufen und verwenden, da sie viel Oberfläche aufweisen und deshalb rasch verderben. Bis zur Verwendung unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor (oder dann nach) der Zubereitung salzen und pfeffern, dann sofort in die Pfanne geben, damit das Salz keine Zeit hat, Wasser zu ziehen. Brät man in mehreren Portionen an, so sollte man nicht alles Fleisch auf einmal würzen, sondern jede Portion separat erst unmittelbar vor dem Anbraten. Eine Ausnahme von dieser Regel machen Innereien wie Leber, Milken, Nieren usw., die hart werden, wenn sie vor dem Braten gesalzen werden. Schnitzel eignen sich übrigens - am besten einzeln verpackt - auch sehr gut zum Tiefkühlen.
 
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