Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 919

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Porree # die Scharfen Stangen

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Zubereitung

Zu der großen Familie der Liliengewächse gehören nicht nur dekorative Mitglieder wie Tulpen, Lilien und Hyazinthen, sondern auch delikate Verwandte. Bestes Beispiel ist der Porree.
 
Bereits im Altertum war die genügsame Staude bekannt. Das als Porree oder Lauch betitelte Gemüse stammt vermutlich von dem im östlichen Mittelmeerraum und Vorderasien vorkommenden Acker- oder Sommerknoblauch ab. Die zweijährige Porreepflanze besteht aus einem "fleischigen" Teil
- dem Schaft - und den breiten, dunkelgrünen Blättern, die nach oben hin fächerähnlich auseinanderlaufen. Der lange weiße bis grünliche Schaft setzt sich aus Stengelbasis und Blattscheiden zusammen und bildet das eigentliche Gemüse. Eine Lauchstange von hoher Qualität sollte kräftig, gerade gewachsen und vor allem schneeweiß sein. Um die helle Färbung zu bewahren, wird der Schaft "gebleicht". Die Pflanzen werden vor dem Sonnenlicht geschützt, indem man sie in 20 cm tiefe Furchen setzt. Dem Wachstum der Stangen entsprechend füllt man die Vertiefungen nach und nach mit Erde auf.
 
Frühling, Sommer, Herbst und Winter
 
Das robuste Gemüse ist das ganze Jahr über frisch erhältlich. Da Porree selbst strengen Frösten trotzt, kann er überwiegend im Freiland angebaut werden. Lediglich für frühere Ernten weicht man in Gewächshäuser oder Folientunnel aus. Die zahlreichen Sorten unterscheiden sich durch Länge und Festigkeit des Schaftes. Eine vom Volksmund als "Meterlauch" betitelte Lauchsorte kann zum Beispiel bis zu 80 cm lang werden. Je nach Jahreszeit variiert die Dicke der Schäfte. Während das zarte Frühlauch schon ab 1 cm Stärke erhältlich ist, kann der derbe Winterporree einen stattlichen Durchmesser von 5 cm erreichen. Geschmacklich lassen sich nur geringfügig Unterschiede erkennen. Im Frühjahr und Sommer ist Lauch meist mild, im Herbst und Winter eher kräftig und intensiver im Geschmack. Verschiedene ätherische Öle und Aromastoffe verleihen allen Sorten den unverwechselbaren Geschmack: zwiebelähnlich und meist scharf.
 
Porree schmeckt als Rohkost oder in einem frischen Salat ebenso gut wie im traditionellen Eintopf oder in einer herzhaften Quiche.
 
Was Steckt drin:
 
100 g Porree enthalten:
 
2,0 mg Eisen 120 mg Calcium 260 mg Kalium 0,12 mg Vitamin B1 0,06 mg Vitamin B2 113 kJ / 27 kcal
 
Wenn Sie Porree als Gemüse kochen, verwenden Sie nur die Stangen und die hellgrünen Blatteile. Die grünen Blätter und die Wurzelverdickung werden entfernt. Porree vom Freiland ist oft stark verschmutzt. Um ihn zu reinigen, schneidet man die Stangen nicht nur einmal, sondern zweimal vom grünen Ende her ein. Danach wäscht man die Stangen gründlich unter fließendem Wasser. Damit aller Sand weggespült wird, biegt man die Stangenteile auseinander.
 
Lauch und Lauchzwiebeln
 
Obwohl sich Porree und Lauchzwiebeln, besser bekannt als Frühlingszwiebeln, äußerlich sehr ähneln, gehören sie unterschiedlichen Arten an. Während man Lauch an den breiten, flachen Blättern erkennt, sind für #Bundzwiebeln# die schmalen, röhrenförmigen Blätter charakteristisch. Sie werden, zum Beispiel in Röllchen geschnitten, als Gewürz für Kräuterquark oder Salate verwendet.
:Stichworte : August, Grundlage, Grundlagen, Informationen, Porree

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