Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 924

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Praktische Tips für Mürbeteig mit Vollkornmehl

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Mürbeteig; (Mürbteig)
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Nach: Früchtel:
- Vollkornbackbuch Erfasst
- von Diana Drossel
 
Nicht alle Mühlen mahlen wirklich mehlfein. Gröberes Mehl macht den Mürbeteig brüchig, er lässt sich dann nur schwer ausrollen. Mahlen Sie in diesem Fall 10 Prozent mehr Getreide als Sie für das Rezept benötigen und sieben Sie 10 Prozent Kleie ab. Sie können damit z. B. bei saftigem Belag den Mürbeteig bestreuen oder die Kleie für Makronengebäck oder Pfannkuchen oder fürs Müsli verwenden. Mürbeteig können sie auf verschiedene Arten zubereiten:
 
1. Eine Schaummasse aus weicher, geschmeidiger Butter, Eiern und Honig rühren und die restlichen Zutaten anschliessend unterarbeiten.
 
2. Kalte Butterflöckchen auf dem Mehl verteilen. Tiefgefrorene Butter mit einem groben Reibeisen raspeln und schnell mit kühlen Händen zu einer gleichmässig krümeligen Masse verrühren. Anschliessend die übrigen Zutaten hinzufügen. Da Mürbeteig durch den Honig ziemlich weich wird, sollte er vor der weiteren Verarbeitung gut zugedeckt mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen. Noch besser lässt er sich verarbeiten, wenn er über Nacht im Kühlschrank bleibt. Er hält sich dort mindestens 3-4 Tage. So können sie ihn also vorbereiten. Wenn Sie wenig Zeit haben, verstreichen sie den weichen Teig mit einem nassen Löffel oder Teigschaber in der Springform. Lassen Sie ihn vor dem Backen noch 30 Minuten ruhen, damit das Mehl ausquellen kann. Oder stellen sie den Teig nach der Zubereitung gut zugedeckt ins Gefriergerät. Dann ist er fest und lässt sich ohne weiteres ausrollen. Es ist manchmal nicht ganz einfach, den ausgerollten Teig in die Kuchenform zu transportieren, ohne dass er einreisst. Leichter geht es, wenn sie grosse Teigstücke vorsichtig ein- oder zweimal zusammenfalten und in der Form wieder auseinander klappen. Sie können das Teigstück auch locker über die Teigrolle legen und in der Form auseinanderbreiten. Soll ein Mürbeteigboden ohne Belag gebacken werden oder vorgebacken werden, rutscht oft der Rand ab oder kippt um, sobald das Fett durch die Backhitze schmilzt. Das lässt sich vermeiden, indem Sie ein Stück Backtrennpapier auf den Mürbeteigboden legen und Hülsenfrüchte, z. B. getrocknete Erbsen hineinfüllen. Nach dem Backen die Füllung herausschütten und das Papier abnehmen. Nach dieser klassischen Art bleibt der Teigboden jedoch hell und die Füllung verhindert, dass er aufgehen kann. Vielleicht probieren sie einmal meine Methode. Ein Stück Alufolie (bei einer Springform von 26 cm etwa 80 cm abschneiden) viermal von der Längsseite her zusammenfalten und zusammendrücken, sodass ein fester Folienrand entsteht. Er wird von innen an den Teigrand gedrückt und hält ihn auf diese Weise fest. Einfetten ist nicht notwendig. Wenn sich der Teigrand nach etwa 15 Minuten Backen verfestigt hat, kann der Folienstreifen vorsichtig abgenommen werden. Stechen Sie den Kuchenboden vor dem Backen mit einer Gabel in kleinen Abständen ein, damit er keine Blasen bekommt. Sollten sich während des Backens trotzdem Luftblasen bilden, lassen Sie sich mit einigen Einstichen nach dem Backen beseitigen. Frisch gebackener Mürbeteig bricht leicht. Lassen Sie ihn deshalb einige Minuten abkühlen, ehe sie ihn vorsichtig aus der Form stürzen oder mit einem breiten Messer abheben. Er darf keinesfalls auf dem Blech vollständig erkalten, weil sonst das ausgetretene Fett fest wird und der Kuchen kleben bleibt. Am rationellsten ist es, wenn sie jeweils die doppelte Teigmenge zubereiten. Sie können entweder die Hälfte für einen anderen Kuchen einfrieren oder nebenbei noch Plätzchen daraus backen. Tips für's Einfrieren: Roher Mürbeteig hält sich im Gefriergerät etwa 3 Monate. Lassen sie ihn für die weitere Verarbeitung so weit antauen, dass er sich formen lässt. Auch fertiges Mürbeteiggebäck lässt sich gut einfrieren. Lagerzeit etwa 5 Monate. Trockenes Gebäck schmeckt besser, wenn sie es noch gefroren bei 160 Grad etwa 15 Minuten aufbacken. Obsttörtchen sollten erst nach dem Auftauen belegt werden.
 
Stichworte: Aufbau, Teig, Mürbeteig
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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