Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 926

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Preiselbeer-Pfeffer-Jus

( 500 Ml )

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Zutaten

1 1/2 kg  Rehknochen
    Olivenöl
150 Gramm  Zwiebeln
60 Gramm  Karotten
40 Gramm  Sellerie
50 Gramm  Tomatenmark
400 ml  Rotwein
2 1/2 Ltr. ; Wasser
1   Lorbeerblatt
1   Gewürznelke
10   Wacholderbeeren
10   Pfefferkörner
6   Pimentkörner
1 Zweig  Thymian
3 Essl. Mondamin; mit etwas Rotwein
    -- verrührt
8 Essl. Preiselbeeren (aus dem Glas)
3 Essl. Grüner Pfeffer
    ; Salz
 

Zubereitung

Die Knochen in kleine Stücke hacken und in einem Bräter im Olivenöl kräftig von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Backofen bei ca. 250 Grad von allen Seiten knusprig braun anbraten. Das geputzte, zerkleinerte Gemüse zufügen und mitanrösten. Nun das Tomatenmark dazugeben und noch kurz weiterrösten.
 
Mit dem Rotwein ablöschen und dann mit Wasser auffüllen. Die Knochen sollten gut mit Wasser bedeckt sein. Den beim Aufkochen entstehenden Schaum mit einer Kelle abnehmen. Die Gewürze und Kräuter zufügen und bei niedriger Temperatur ca. 2-2,5 Stunden auf dem Herd köcheln lassen. Dann durch ein Tuch passieren und falls nötig entfetten.
 
Nun so lange einkochen lassen, bis der Fond eine kräftige Farbe bekommt und einen kräftigen Geschmack hat. Mit Salz, Preiselbeeren und dem grünen Pfeffer abschmecken und leicht mit angerührtem Mondamin binden. Die Sauce sollte nur eine leichte Bindung erhalten.

Quelle

www.wunschbox.de

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