Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 93

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Chilis - Infos & Hintergrund

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Chilies - Die kleinen
    -- Schwestern des Paprikas -
    -- Haushalts-Journal 4/95
 

Zubereitung

Sie treiben jedem die Tränen in die Augen:
 
Cascabel, Jalapeno, Guindilla und Morron. So nennen die Mexikaner sie liebevoll. Die eine ist wohlgerundet und eher klein, die andere etwas gedrungen in der Figur, jene von gemütlich wirkender Weichheit, die nächste länglich, leicht gebogen. Die Rede ist von Chilis, den kleinen heissen Schwestern des Paprikas. Hier wachsen Büsche wie Rosensträucher, welche voll pfefferscharfer kleine Früchte sind. Die Indios essen sie wie Äpfel, berichtete Christoph Columbus. Die sonst todesmutigen spanischen Conquistadoren hatten nach einer ersten Kostprobe keine Lust mehr, sich den Mund zu verbrennen. Sie beschränkten sich lieber aufs Bewundern. Bald schmückten Adelige in Europa ihre Paläste mit der seltsamen Pflanze. Im 17. Jahrhundert berichtete der Botaniker John Parkinson, dass in Spanien und Itlaien kleine Pfeffersträucher in Töpfen auf den Fenstersimsem der Häuser wüchsen. In heutigen Blumengeschäften gehört die Pflanze als Zierpfeffer (Capsicum) zum Standardsortiment. Die moderne Botanik kennt rund 200 verschiedene Chilis (oder Peperoni, wie sie auch genannt werden). Die frostempfindlichen Capsicum-Sträucher werden etwa meterhoch. 'Capsicum frutenscens', bekannt als Chili, bringt spitzgeformte Früchte hervor. Die Pflanze möchte es im Prinzip tagsüber tropisch warm und nachts eher kühl. Hauptanbauländer sind heute Mexiko, Indien, Nigeria (von wo die besten Qualitäten kommen) und Indonesien. Reife Chili-Früchte können rot, orange, gelb und bläulich violett sein. Aus getrockneten Chilis entsteht durch Mahlen der scharfe Cayenne-Pfeffer. Chilis gibt es als ganze Früchte, getrocknet oder frisch, zerstossen, grob auseinandergebrochen oder unterschiedlich fein gemahlen zu kaufen. Sie sind Grundlage für vielerlei Produkte. Am bekanntesten sind die mexikanische Tabasco-Sauce und das indonesische Sambal Ölek. Chiliöl wird aus getrockneten Chilis und Pflanzenöl gemixt, und die pikante glühendscharfe Ingwer-Chili-Sauce ist eine Spezialität aus Malaysia. Mexikaner komponieren aus Chilipulver, Kräutern und anderen Ingredienzien eine mild-feurige Steakwürze. Gourmets wissen: Chilis haben an sich kaum Aroma, dafür aber eine grosse Spannweite der Schärfe - von mild bis teuflisch brennend scharf. Der Schärfegrad hängt einerseits mit der Sorte zusammen, kleine Chilis haben es buchstäblich 'in sich', grössere sind 'grossmütiger'. Zum anderen enthalten die Früchte unterschiedliche Mengen des Scharfmachers Capsaicin. Dieser Stoff findet sich im Fruchtfleisch, aber noch mehr in den Samen und Zwischenhäuten. Capsaicin enthält viel Vitamin P, das sich günstig auf den Kreislauf auswirkt. Ausserdem sollen Chilis die Fettzellen im Körper beeinflussen, also schlank machen. In den Tropen sind Chilis und Cayenne-Pfeffer Küchenalltag. Bohnen und Maisgerichte in Mexiko, Reis in Indien und Indonesien - kaum etwas kommt ohne Chili auf den Tisch. Längst haben auch deutsche Hausfrauen (und Hausmänner) die Würzpower * Gepostet von Joachim Meng (Jun. 1995)
 
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