Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 931

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Provenzalische Basilikumsauce (Sauce Au Pistou)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

50 Gramm  Mandeln
1   Reife Fleischtomate
6   Knoblauchzehen
50 Gramm  Gruy re
50 Gramm  Basilikum
    ; Salz, Pfeffer
1 klein. Chilischote
100 Gramm  Oliven"l
1 Prise  Zucker
 

Zubereitung

Der Sammelbegriff Pistou bedeutet zwar alles, was mit Basilikum zubereitet ist, aber auch zugleich eine typische Sauce - fr die allerdings wiederum jede Hausfrau ihr eigenes Rezept hat. Im Prinzip ist sie dem Pesto, jener berhmten Genueser Basilikumsauce nach, verwandt, aber eben doch ganz anders: statt Pecorino nimmt man Gruy re oder Mimolette (das ist sehr alter Edamer, mit Karottensaft gelb gef"rbt), statt Pinienkernen Mandeln, und es wird oftmals ein wenig Tomatenpree hinzugefgt: die Mandeln werden berbrht, sie drfen etwas einweichen und aufquellen, und geh"utet. Dann wird alles im Mixer priert: K"se, Knoblauch, Mandeln, viel Basilikum und gewrfelte, gut abgetropfte Tomate. Es entsteht eine cremige, duftende Sauce, die zu allem m"glichen paát.
 
Die Mandeln in einer Schssel mit kochendem Wasser berbrhen und mindestens eine halbe Stunde quellen lassen. Die Tomate gleich mitbrhen, sie sofort eiskalt abschrecken, h"uten, entkernen, das Fleisch wrfeln und in einem Sieb abtropfen lassen, bis alle weiteren Vorbereitungen erledigt sind.
 
Knoblauch pellen, zusammen mit dem grob gewrfelten K"se und dem Basilikum (zarte Stiele drfen ruhig dranbleiben, lediglich die holzigen Teile entfernen) in den Mixer fllen, sogleich Salz und Pfeffer, eventuell die zerbr"selte oder, falls es eine frische ist, entkernte Chilischote und nunmehr auch die geh"uteten Mandeln und die H"lfte des ™ls zufgen. Auf mittlerer Geschwindigkeit mixen, erst wenn die Zutaten fast zerkleinert sind, die Tomatenwrfel mitmixen.
 
Das restliche ™l langsam einarbeiten, wenn alles glattgemixt ist und die Sauce dick und mayonnaisenartig aussieht. Die Sauce abschmecken, eventuell nachsalzen und mit einer Prise Zucker mildern.

Quelle

MARTINA MEUTH/BERND
NEUNER-DUTTENHOFER

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