Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 937

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Quinoa, Infos

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Quinoa
 

Zubereitung

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- Gepostet:Michelle
- Steffens 23.03
 
Die Inkas schrieben der Quinoapflanze besondere Kräfte zu, und das gar nicht zu Unrecht, wie die moderne Ernährungswissenschaft mittlerweile nachgewiesen hat. Diese Körnerfrucht war für die Inkas das Hauptnahrungsmittel neben Kartoffeln und Mais. Darüber hinaus spielte sie eine grosse Rolle in ihren indianisch- religiösen Kulturen. Deshalb verboten die spanischen Eroberer den Anbau unter Todesstrafe. Sie glaubten, die Inkas schöpften ihre Kraft und Widerstandsfähigkeit aus dieser Pflanze. Zwar haben auch die Spanier den Wert dieses Getreides sehr schnell erkannt, doch Versuche, es in Spanien anzubauen, scheiterten sowohl im damaligen Spanien als auch in Zeiten von Lebensmittelknappheit in den Jahren der Französischen Revolution und des Ersten Weltkrieges in Deutschland. Einigen mutigen Indios in abgelegenen Andenhochtälern ist es letztlich zu verdanken, dass es Quinoa heute noch gibt, und seit Mitte der siebziger Jahre zeichnet sich für diese Getreidefrucht eine Wende ab. Quinoa mit 350 Kalorien pro 100 g besitzt einen relativ hohen Kaloriengehalt. Quinoa hat ausserdem den höchsten Proteinanteil aller Getreidesorten. Der Fettanteil liegt mit 5% ebenfalls hoch und wird nur noch vom Amaranth, vom Hafer und von der Sojabohne übertroffen - daher auch der stramme Kalorienwert. Bei den Kohlehydraten liegt das Quinoakorn etwa im Mittel aller Getreide. Gleiches gilt auch für die Mineralstoffe. Bei der Betrachtung der Eiweissstoffe, der Proteine, fällt der hohe Anteil der essentiellen Aminosäuren besonders auf. Lysin und Methionin liegen pro 100 g doppelt bis dreifach höher als bei allen anderen Getreiden. Eine Ausnahme bildet nur die Sojabohne, aber das liegt daran, dass diese mit circa 37% einen extrem hohen Gesamtproteingehalt besitzt. Wo viel Licht ist, gibt es leider auch Schatten, d. h. wir müssen auch auf einen kleinen Nachteil hinweisen: Im Hochland ist die Quinoapflanze stark dem Insekten- und Vogelfrass ausgesetzt. Sie schützt sich davor mit einer Substanz, dem Saponin. Saponin kennt man auch von anderen Kräutern, zum Beispiel hat es dem Seifenkraut seinen Namen gegeben. Saponine sind natürliche Seifenstoffe, die unter anderem stark schäumen und pharmakologische Wirkungen aufweisen. Nun, wie man weiss, schmeckt Seife nicht besonders gut, jedenfalls verleiht dieses Saponin dem Korn einen etwas bitteren Beigeschmack, und manchmal sorgt es auch für Verdauungsbeschwerden. Dem kann aber abgeholfen werden, denn das Saponin befindet sich vorwiegend in der Samenschale, und da es sehr gut wasserlöslich ist, kann es ausgewaschen oder aber durch Abreiben bzw. Abschleifen der Schale entfernt werden. In dieser saponinarmen Form kommt es bei uns auch in den Handel. Der geringe Rest an Saponingehalt sollte nach bisherigem Wissen unbedenklich sein. Gewisse Vorsichtsmassnahmen sprechen allerdings gegen eine Verwendung von Quinoa für die Säuglingsernährung. Übrigens: Saponine sind in geringen Mengen auch in bestimmten Gemüsen, zum Beispiel im Spinat, in der Roten Beete, im Spargel und auch in der Sojabohne enthalten, aber durch gründliches Waschen und Kochen mit reichlich Wasser und anschliessendem Abgiessen werden sie fast völlig ausgespült. Saponine kommen auch in grünen Teeblättern und in Erdnüssen vor. Seine Eigenschaften machen es allerdings als Brotgetreide nicht besonders geeignet. Bestenfalls kann man es in geringem Prozentsatz dem Mehl beifügen, wenn man Mehrkornbrot backen will. Dann sollte man seinen Anteil auf 5 bis 10% begrenzen. Aber das ist Geschmackssache, manche finden den Geschmack durchaus reizvoll. Den europäischen Essgewohnheiten entsprechen wahrscheinlich eher Rezepte, in denen Quinoa wie Reis gekocht wird. Quinoa gart allerdings schneller und nimmt auch mehr Wasser auf als Reis. Es sollte stets mit genügend Wasser gekocht werden, dann werden zusätzlich noch geringe Restbestände von Saponin ausgewaschen. Quinoa entfaltet beim Kochen einen typischen Geruch. Unter den gelblichen Körnern befindet sich immer ein gewisser Anteil dunkler Körner, die jedoch keinen Einfluss auf die Qualität haben.
 
Stichworte: Getreide, Quinoa
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