Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 940

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Quitte, Einige Infos

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Quitte
    Marmelo
    Coing
    Quince
    Melo cotogno
    Membrillo
    Schmeckbirä
    Küttene
    Schabaöpfel
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Erfasst von Rene Gagnaux
 
Quittenbaum. Cydonia oblonga Rosaceä: Rosengewächs aus Vorderasien. Ursprünglich soll die Quitte aus dem östlichen Kaukasus stammen. Man nimmt an, dass die im Balkan wild wachsenden Quittensträucher von verwilderten Kultursorten stammen. Der Quittenbaum soll schon 4000 Jahre vor unserer Zeitrechnung in Babylonien kultiviert worden sein. Von dort ist er ostwärts nach Persien und westwärts nach Kleinasien und um das Mittelmeer verbreitet worden. Die Griechen weihten die Quitte der Liebesgöttin Aphrodite, und sie waren es vermutlich auch, die aus der Frucht die erste Süssspeise der Welt herstellten. Sie kochten Quitten zu Mus, vermischten ihn mit Honig und nannten den hieraus entstandenen Saft melimelon. Die weitere Verbreitung der Quitte lässt sich an der Entwicklung ihres Namens nachvollziehen. Von Griechenland kam sie über Italien bis nach Portugal. So erinnert ihr lateinischer Name Cydonia oblonga an eine Landschatf auf Creta (Stadt Cydon), die für ihren Quittenanbau bekannt war. Die Römer nannten die Quitte malum cotoneum, das heisst wolliger Apfel. Davon soll auch die französische Bezeichnung coing abstammen. Anderswo wird jedoch vermutet, dass der Name daher komme, dass man Quittenbäume oft in einer Ecke (dans un coin) eines Feldes pflanzte. Die Portugiesen gaben ihr später den Namen Marmelo. Tatsächlich bezeichnet das Wort Marmelade, das etwa um das 16. Jahrhundert im deutschen Sprachraum auftaucht, in seiner ursprünglichen Bedeutung Quittenmus. Quitten haben einen besonders hohen Pektingehalt: dank dieses natürlichen Gelierstoffs eignen sie sich ideal zum Konfitüre-Kochen. Das Pektion sitzt direkt unter der Schale, in den Wändern der Steinkammern und in den Kernen selbst: deshalb werden Quitten häufig ungeschält verarbeitet. Bis auf wenigen Sorten in Südeuropa sind Quitten in der Regel roh ungeniessbar, denn ihr Fruchtfleisch ist hart und holzig. Sie haben jedoch einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Quitten wachsen auf bis zu acht Meter hohen Bäumen. Man unterscheidet zwischen Birnen- und Apfelquitten (Cydonia oblonga var. piriformis und Cydonia oblonga var. maliformis). Entsprechend variieren sie in ihrer Form. Sie sind meist goldgelb. Die Quitten werden zwischen Ende September und Mitte November geerntet und sollten danach keinen Frost mehr bekommen. Für die Zubereitung von Gelee und zur Verwendung der Frucht als Kompott dürfen die Früchte nicht zu spät gepflückt werden, weil sonst das Pektin zu stark abgebaut ist. Zudem tritt bei Quitten rasch eine Bräunung des Fruchtfleisches auf, wenn sie zu lange am Baum verweilen, bzw. nach dem Pflücken zu lange gelagert werden. Dies hat zwar auf dem Geschmack keinen wesentlichen Einfluss, doch wirkt die Braunfärbung unappetitlich. Für Gelee und Kompott sollen die Früchte geerntet werden, wenn sie vom hellgrünen in einen gelblichen Farbton umschlagen. Für die Saftzubereitung können sie etwas länger am Baum bleiben, damit sich das Aroma maximal entwickeln kann. Bei vollreifen Früchten ist die filzige Bepflaumung verschwunden oder lässt sich sehr leicht entfernen. Knapp reif geerntete Früchte lassen sich bis zwei Monate lagern. Man bewahrt sie am besten an einem luftigen, kühlen und trockenen Ort auf. Allerdings dürfen sie nicht neben anderen Früchten aufbewahrt werden, weil diese durch das starke Aroma beeinträchtigt werden. Das Lagergut ist regelmässig zu überwachen, faule und fleckige Früchte sind unverzüglich auszuscheiden. Trotz ihres grobkörnigen und festen Fruchtfleisches sind die Früchte sehr druckempfindlich. Für die Aufbereitung müssen die Früchte gewaschen und vom filzigen Überzug durch gründliches Abbürsten befreit werden: Dieser Pelz enthält ein ätherisches Öl, das nach einer gewissen Lagerzeit den Geschmack des Saftes beeinträchtigt.
 
Stichworte: Quitten, Aufbau
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