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ZubereitungAus: Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch : Nachdruck der Erstausgabe von 1844 : Vorab wird beim Einmachen von Pflaumen und Zwetschen auf ein sorgfältiges Abreiben aufmerksam gemacht, weil solches mit dem Erhalten in genauer Verbindung steht. Zu dem Zweck lege man ein reines Tuch auf den Tisch, fasse die Früchte der Länge nach an und reibe sie strichweise rings umher ab, wodurch diese Arbeit, welche sehr oft in die Länge gezogen wird, gut und rasch vonstatten geht. Um die Früchte gut zu erhalten, darf man dieselben in keinem Topfe kochen, in welchem etwas Fettiges gewesen ist. Auch sorge man für guten Essig.: Fremdartige Dünste: Während des Einkochens der Früchte oder des Fruchtssaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges noch sonst etwas gekocht werden, was Dunst und Geruch hervorbringt, wie es besonders beim Abkochen aller Gemüse der Fall ist. Das Feuer muss vorher gehörig besorgt, und ist es ein Kohlenfeuer, so darf nicht von oben darin gestöckert werden, weil der dadurch entstehende Qualm nachteilig einwirkt. : Sorgfalt Beim Zubinden: Nach dem Einkochen der Früchte ist es zum Erhalten eine Hauptbedingung, sofort ein reines Tuch darüber zu decken, damit nicht Fliegen oder Mücken hineinfallen und Gärung bewirken. Nach dem Erkalten aber darf das Zubinden der Töpfe und Gläser nicht hinausgeschoben werden, indem durch Offenstehen derselben, und wären es nur 1-2 Tage, der Grund zum Verderben gelegt ist. Alle eingemachten Früchte müssen völlig mit Saft oder Brühe bedeckt sein. Diejenigen Früchte, die mit Zucker in kurzer, sämiger Brühe eingemacht sind, werden mit einem darauf passenden Stückchen Papier, das mit Weinbrand oder Arrak stark angefeuchtet ist, belegt und die Gläser zugebunden. : Fruchtsäfte: Fruchtsäfte bewahre man entweder in kleinen halben Flaschen oder Medizingläsern. in kleinen Haushaltungen sind letztere zweckmäßig, indem eine angebrochene Flasche sich nie lange erhält. Die Flaschen müssen vor dem Einfüllen ganz sauber gespült und inwendig völlig getrocknet sein. Hat man die Flaschen oder Gläser bis auf einen stark zweifingerbreiten Raum angefüllt, so dient es zum Erhalten der Fruchtsäfte, einen Teelöffel voll Arrak oder Franzbranntwein darauf zu gießen. Alsdann verschließe man sie mit guten, neuen Korken, welches vorsichtig geschehe, damit solche nicht mit Saft angefeuchtet werden, verlacke sie oder binde ein Stückchen doppeltes Papier darüber, ohne sie zu schütteln, und bewahre sie aufrecht stehend an einem trocknen, kühlen, etwas dunkeln Orte. : Leichtes Beschweren Der Essigfrüchte: Früchte, welche mit Essig eingemacht sind, wie Gurken, Zwetschen, Kirschen etc., bedecke man mit einer passenden Schieferscheibe und lege einen kleinen saubern Stein darauf, der aber nur so schwer sein darf, dass er das Eingemachte unter Flüssigkeit hält, nicht starken Druck hervorbringt. : Zubinden Der Töpfe Und Bemerken Des Inhalts: Die letztgenannten Früchte können ohne Nachteil mit neuem, doppelt gelegtem Papier zugebunden werden. Es gehört mit zur Akkuratesse einer jungen Hausfrau und macht sich hübsch und freundlich, wenn beim Zubinden der Töpfe oder Gläser ein gleichmäßiges Streifchen weißes Papier in der Mitte übergelegt, festgeklebt und darauf der Inhalt, Monat und die Jahreßahl bemerkt wird. : Luftiger Und Kühler Standort: Sind nun die eingemachten Früchte, wie bemerkt worden, behandelt, so sorge man dafür, dass sie an einen möglichst kühlen, recht luftigen, trocknen Ort gestellt werden. Der Keller eignet sich der Feuchtigkeit wegen ganz und gar nicht dazu, am wenigsten im Winter. Vorzüglich aber ist der Platz auf einem Schranke, welcher in einem kalten, luftigen, frostfreien Raume steht. In heißer Jahreszeit ist man jedoch auf den Keller angewiesen. : Bemerkungen Beim Öffnen Der Töpfe: Wird nun endlich noch beachtet, dass beim öffnen der Töpfe oder Gläser kein Hauch darüber hingeht, dass das Eingemachte mit einem reinen silbernen oder einem einzigen zu diesem Zwecke dienenden kleinen hölzernen Löffel herausgenommen, glatt gestrichen und die Gefässe sogleich wieder zugebunden, auch keine übriggebliebenen Reste hinzugegeben werden, und zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit starkem Branntwein wiederholt wird, so kann man sicher sein, dass die Früchte sich sehr gut erhalten. : Von Zeit Zu Zeit Nachzusehen: Dennoch darf man nicht versäumen, von Zeit zu Zeit nachzusehen, und sollte man finden, dass durch irgendein Versehen Früchte, welche mit Zucker eingemacht sind, sich verändert hätten, so koche und schäume man etwas Essig und Zucker und lasse sie darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, so ist das Heißmachen mit einem Zusatz von französischem Branntwein und Zucker hinreichend, was am einfachsten dadurch geschieht, dass man die Gläser mit den Früchten offen in einem Topf mit Wasser auf den Herd stellt und sie kochend heiß werden lässt. : Behandlung Der Gurken: Wenn die Essiggurken mit Kahm (Schimmel) bedeckt wären, welches gewöhnlich Folge eines schlechten Essigs ist, so muss der Topf ausgewaschen und ausgetrocknet werden, dann spüle man die Gurken mit kaltem Wasser ab, koche und schäume den Gurkenessig, gieße dann frischen Essig hinzu, lege die Gurken einige Minuten hinein und dann zum Abkühlen auf eine flache Schüssel, bringe sie nach dem Erkalten wieder in den Topf und bedecke sie mit dem Essig. Wäre derselbe aber, ohne dass die Gurken verdorben schmecken, völlig schal geworden, so nehme man frischen Essig, bringe ihn mit den abgewaschenen Gurken und dem gleichfalls auf einem Sieb abgespülten Gewürz aufs Feuer, nehme sie, wenn der Essig mehr heiß als warm geworden, heraus, lasse denselben kochen und gieße ihn, kalt geworden, darüber. ** Gepostet von: Ulli Fetzer Stichworte: Grundrezept, Einmachen :Stichworte : Grundlagen, Informationen |
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