Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 967

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Richtig Trocknen und Dörren (Info)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Obst oder Gemüse
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Nach: Früchtel
- Vorratshaltung Erfasst:
- Diana Drossel
 
Beim Trocknen kommt es darauf an, den Lebensmitteln auf möglichst schonende Weise die Feuchtigkeit zu entziehen. Die richtige, nicht zu hohe temperatur und eine gleichzeitige gute Durchlüftung sind die wichtigsten Vorraussetzungen für einen schonenden Trockenprozess. An warmen, trockenen Sommertagen kann man das Dörren im Freien probieren. Das gelingt am ehesten mit Kräutern und Pilzen. Auf dem sonnendurchwärmten Speicher trocknen Tee- und Küchenkräuter besonders gut. Weniger erfolgreich verlaufen solche Experimente mit Obst und Gemüse. Die Sonnenwärme allein reicht bei uns meist nicht aus. Das im Freien ausgebreitete oder an Schnüren aufgehängte Obst lockt ausserdem Bienen, Wespen und andere Insekten an. Einfacher und sicherer gelingt das Trocknen im Heissluftherd. Grosse Stücke kann man direkt auf den Backofenrost legen. Für kleinere Stücke muss der Rost mit Backpapier belegt werden. Auch die Backbleche legt man mit Backpapier aus. Während des Trocknens muss das Dörrgut ab und zu gewendet werden, weil die Auflagestellen länger feucht bleiben. Die Trockentemperaturen liegen zwischen 50 und 70 Grad. Im allgemeinen bleibt die Backofentür während des Trocknens geschlossen. Beim Trocknen von sehr feuchtem Obst oder Gemüse ist es jedoch zweckmässig, während der ersten zwei Stunden die Backofentür mehrmals zu öffnen, damit die feuchte Luft schneller abziehen kann. Bei dieser Gelegenheit wischt man auch das sich an der Innenseite der Backofentür bildende Kondensat ab. Im konventionell beheizten Backofen dauert das Trocknen wegen der fehlenden Luftzirkulation länger. Um zu erreichen, dass alles gleichmässig trocknet, müssen Rost und Backbleche gelegentlich vertauscht werden. Der Backofen wird auf 50-70 grad aufgeheizt. Damit die Feuchtigkeit nach aussen abziehen kann, klemmt man einen Kochlöffelstiel in die Tür. Allerdings hat das Trocknen im Backofen einen Nachteil. Während der gesamten Trockenzeit, die bis zu 36 Stunden dauern kann, ist der Backofen blockiert oder muss ausgeräumt werden, wenn man zwischendurch backen möchte. Am einfachsten ist das Trocknen mit einem elektrischen Dörraparat, mit dem Dörrex. Wir benutzen das Gerät seit über 10 Jahren mit bestem Erfolg. Das Drahtgeflecht der runden Dörrsiebe besteht aus Edelstahl, sodass eine Oxidation des Dörrgutes und eine Schwarzfärbung an den Auflagestellen vermieden wird. Die Siebe lassen sich leicht reinigen. Bei stärkerer Verschmutzung durch eingetrockneten Obstsaft, legen wir sie einige Zeit in kaltes Wasser und bürsten sie anschliessend mit einer Handbürste ab. Der Dörrex hat einen vierstufen Thermostat, sodass auch empfindliche Kräuter und Pilze schonend getrocknet werden können. Sehr saftige Früchte trocknen wir bei höheren Temperaturen vor und schalten später auf eine niedrigere Stufe zurück. An warmen Tagen stellen wir den Apparat auf die Terrasse (Elektroanschluss muss vorhanden sein). Zum Schutz vor Insekten wird das oberste Sieb leer aufgesetzt. Abends kommt das Gerät ins Haus, damit das Dörrgut in der Nachtluft keine Feuchtigkeit anzieht. (Wenn viel gebacken wird, sind die umgedrehten Siebe übrigens als zusätzliche Kuchengitter sehr praktisch) Ein ähnliches gerät - mit Kunststoffsieben - stellt die firma starmix her. Während beim Dörrex der Ventilator durch die aufsteigende Warmluft langsam bewegt wird, wird er beim Starmix Vitasave durch einen Motor angetrieben. Geschickte Bastler können sich einen Trockenofen auch selbst bauen. Man sollte dazu aber nur biologisch einwandfreies Material verwenden. Ein solcher Trockenschrank wurde schon in der Hobbythek gezeigt. Wer einen Kachelofen im Haus hat, der verfügt damit über eine weitere Möglichkeit. Im Herbst und im Winter trocknen wir Äpfel, Birnen und Zwetschgen im Kachelofen. Das vorbereitete Obst wird auf Backofenoder Kuchenrosten ausgebreitet und in der Röhre getrocknet. Am besten ist es, wenn man die Dörrsiebe versetzt übereinander stapelt. Damit die Früchte nicht zu stark erhitzt werden, trocknen wir im vorderen Bereich der Röhre und lassen dabei die Türchen offen. Die Temperatur kontrollieren wir mit einem Backofenthermometer. Es wird auf das Dörrgut gestellt und zeigt an, welche Temperatur dort erreicht ist. Oben auf dem Kachelofen, wo ungefähr eine Temperatur von 25-30 grad herrscht ist der ideale Platz zum Trocknen von Kräutern, Pilzen und Apfelschalen. Auch vorgetrocknetes Obst oder Gemüse kann dort fertig getrocknet werden.
 
Stichworte: Dörren, Aufbau
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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