Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 968

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Rindfleisch ( Basisinfo)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Rindfleisch
 

Zubereitung

Unter Rindfleisch versteht man das Fleisch von
* Ochsen: kastrierte männliche Tiere mit rotem, feinfaserigem und von hellen Adern durchzogenem Fleisch * Färsen: junge weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch ist zart, saftig, feinfaserig, kräftig und rot und von Fettäderchen durchzogen * Kühen und Bullen: älter Tiere, deren Fleisch meist verwurstet wird, das aber kräftige Brühe ergibt.
* Jungbullen: Sie liefern hell- bis dunkelrotes, sehr mageres Fleisch mit mittelfeiner bis kräftiger Faser. Reifezeit für Rindfleisch: 4 - 6 Tage für Kochfleisch, 10 - 14 Tage für Braten, 3 -4 Wochen für Roastbeef und Steak FEHLRIPPE, Zungenoder Siegelstück ist ein saftiges Fleisch aus dem Hals, das gebraten, gekocht oder geschmort werden kann. DUENNUNG, Bauchlappen oder Spannrippe ist ein preiswertes Fleisch, das kräftige Brühen und Bouillons ergibt. ROASTBEEF aus dem Rücken gehört zu den feinsten Teilen. Im Ganzen oder in Scheiben braten oder grillen, möglichst nur rosa. OBERSCHALE ist ein Keulenstück, aus dem Rouladen geschnitten werden, das saftige Braten ergibt und sich fürs Fondue eignet. QUERRIPPE, Zwerchoder Spannrippe ist ein hervorragendes Suppenfleisch und eignet sich
- geschnitten - auch für Gulasch. DICKER BUG aus der Schulter liefert saftige Braten (Sauerbraten), preiswerte (kleine) Rouladen und eignet sich für Geschnetzeltes. BEINSCHEIBEN und OCHSENSCHWANZ sind ideales Kochfleisch für kräftige Suppen und Brühen und für deftige Ragouts. HOCHRIPPE gilt als bestes Kochfleisch. Kenner schätzen sie geschmort, gebraten und 2 bis 6 cm dick geschnitten als Grillsteaks. HUEFTE und HUEFTDECKEL sind bestes Schmorfleisch. Gut abgehangen liefern sie feine Braten, Rouladen und zarte, saftige Steaks. MITTEL-BUG aus der Schulter ist ein besonders saftiges und geschmacksintensives Koch- und Schmorfleisch (als Sauerbraten). BRUSTSPITZE wird meist wie gewachsen, also mit Brustbein angeboten, ist preiswert und lässt sich kochen und schmoren, als Suppeneinlage. FILET ist das beste und teuerste Teilstück. Es wird im Ganzen oder als Steak gebraten. Köstlich ist das 400 g schwere Chateaubriand. KUGEL oder BLUME und BUERGERMEISTER- oder PASTORENSTUECK sind beide zarte, vielfach verwendbare Teilstücke aus der Keule. * Quelle: Kochen neu erleben erfasst von A. Bendig 2:240/5053.23 9.1.1995 ** Gepostet von Astrid Bendig Date: Tü, 10 Jan 1995 Stichworte: Rind
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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