Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 988

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Roux

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Mehl
    Öl; je zu gleichen Teilen
 

Zubereitung

Roux zählt zu den wichtigsten Zutatan der Cajun-Küche. Eine Roux ist eine mehr oder weniger dunkle Einbrenne oder Mehlschwitze, die den Gerichten ihr charakteristisches Aroma verleiht.
 
Eine Roux wurde traditionell bei schwacher Hitze sehr langsam zubereitet, manchmal mehrere Stunden lang. Man kann die Garzeit aber auf wenige Minuten beschränken, wenn man sie mit der nötigen Sorgfalt auf sehr grosser Flamme zubereitet. Die Roux lässt sich vorbereiten und, mit Alufolie abgedeckt, im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen.
 
Für die Roux benötigt man zu gleichen Teilen Öl und Mehl. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Wenn es sehr heiss ist, ein Viertel des Mehls darüberstreuen und kräftig unterrühren, am besten mit einem Schneebesen mit langem Stiel. Nach und nach das restliche Mehl zugeben und weiterrühren, bis es die gewünschte Farbe angenommen hat. Die Mischung muss ständig leichte Blasen werfen. Eine helle Roux, bei grosser Hitze gerührt, braucht circa zwei Minuten, eine rotbraune circa fünf Minuten. Die besten Ergebenisse werden erzielt, wenn man die Temperatur unverändert hoch lässt und die Pfanne zwischendurch immer wieder für 30 Sekunden vom Herd nimmt. Damit die Roux nicht anbrennt, muss man kräftig rühren; angebrannte Roux ist bitter und unbrauchbar.
 
H I N W E I S ! Bei der Zubereitung Arme und Hände Unbedingt mit langen Ärmeln und Baumwollhandschuhen schützen und einen langstieligen Schneebesen verwenden. Wenn die Roux auf die Haut kommt, kann sie schwere Verbrennungen verursachen.
 
Erfasser: K.-H. Datum: 23.11.1996 Stichworte: Aufbau, Mehl, Öl, Cajun, P1
 
Stichworte: P1, Aufbau, Öl, Mehl, Cajun
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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