Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 998

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Safran, Crocus Sativus (Info)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Safran
 

Zubereitung

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- Jill Norman, Das grosse
- Buch der Gewürze, AT
- Verlag, 1991, ISBN
- erfasst von Rene Gagnaux 26.04
 
Safran besteht aus den getrockneten und oft gemahlenen Bluetennarben eines Zwiebelgewäches aus der Familie der Schwertlilien. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt; es kostet etwa zehnmal soviel wie Vanille und etwa fünfzigmal soviel wie Kardamom. Schuld daran ist das geringe Gewicht der Narben des Safrankrokus - über 20000 ergeben nur 125 g und die Tatsache, dass sie von Hand gepflückt werden müssen. Safran wurde wahrscheinlich zuerst in Kleinasien angebaut. Alle alten Zivilisationen des Mittelmeerraums, die Ägypter und die Römer, benutzten ihn in Lebensmitteln und Wein, in Parfüms und Medikamenten. Im 7. Jahrhundert war die Pflanze dann auch in China bekannt, wo man sie für Parfüm und Heilmittel verwendete. Drei Jahrhunderte später wurde sie in Spanien angebaut; im 11.Jahrhundert erreichte sie Frankreich und Deutschland und im 14. Jahrhundert England. Während all dieser Zeit galt Safran als höchst kostbare Ware, und strenge Strafe stand auf Verfälschung. ANBAU Verbreitung: Spanien, Griechenland, Frankreich, die Türkei, der Iran, Marokko und Kaschmir sind die wichtigsten Produzenten. Der beste Safran soll aus La Mancha in Spanien kommen. Safran wird auch in der Schweiz, im Wallis, gewonnen, hat aber heute dort nur noch eine lokale Bedeutung. Aussehen und Höhe: Der Safrankrokus ist eine perennierende Zwiebelpflanze, die im Mitt- oder Spätsommer gepflanzt wird. Er wird 15 cm hoch und gedeiht an sonniger Lage in gutdräniertem sandigem Boden. Ernte: Die blauvioletten, lilienahnlichen Blueten wachsen im Herbst. Die Blueten werden im Herbst gepflückt, wenn sie weit offen sind. Die Narben werden von Hand herausgenommen und getrocknet. Aroma und Geschmack: Er hat ein charakteristisches, intensives Aroma und einen durchdringenden bitteren, aber hocharomatischen Geschmack. Eine winzige Menge würzt ein grosses Gericht und färbt es goldgelb. Da Safran sehr lichtempfindlich ist, muss er gut verschlossen und dunkel gelagert werden. VERWENDUNG Küche: Safran wird heute weniger gebraucht als früher; man pflegt es Saucen, Suppen und Fastenspeisen beizugeben. In Spanien ist es unverzichtbar für Fisch und Reisgerichte wie Zarzüla und Paella. In Frankreich braucht man es für Fisch, vor allem für Bouillabaisse, und in Italien für Risotto. In England wurden Safrankuchen gebacken. Liköre, z. B. Chartreuse, enthalten Safran. Heilkräfte: In Indien kuriert man damit Harn- und Verdauungsprobleme. Die Forschung fand einen hohen Gehalt an Vitamin B2 und Riboflavin. Erhältlich ist Safran unter zwei Formen: Als Fäden. Die Narben sind lebhaft orange, manchmal gelb, und drahtig, etwa 2.5 cm lang. Je dunkler die Farbe, desto besser die Qualität. Sie sind sehr leicht. Gemahlen: Man muss gemahlenen Safran gut mit den anderen Zutaten vermischen, damit sich sein Geschmack gleichmässig verreilt. Es ist besser, Fäden zu kaufen, da gemahlener Safran verfalscht werden kann. (Z.B. mit Carthamus tinctorius Saflor, einst als Bastard-Safran bekannt. Er wird in China, Indien, dem Mittleren Osten und Mexiko angebaut. Skrupellose Händler versuchen oft, ihn als Safran zu verkaufen; der Preis ist ein Bruchteil dessen von Safran. Saflor gibt dem Essen Farbe, aber keinen Geschmack). Um gleichmässige Färbung zu erzielen, legt man die Narben kurz in heisses Wasser ein und fügt dann Narben und Wasser dem Gericht bei.
 
Stichworte: Gewürze
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