Rezeptsammlung Hackfleisch - Rezept-Nr. 826

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Porreeterrine mit Gehacktem Ei und Kräuterdreßing

( 6 Portionen )

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Zutaten


   GEMÜSE
3 kg  Junger Porree
    Salz und Pfeffer

   DRESSING
2 Essl. Porreebrühe
2   Eier
    -- hartgekocht
1 Essl. Schnittlauch, in Röllchen
4   Kreßeblätter, feingehackt
    -- Kapuzinerkreße
2 Essl. Kerbel, gehackt
6 Essl. Traubenkernöl
2 Essl. Walnußöl
2 Essl. Sherryessig

   GARNIERUNG
6   Kapuzinerkreßeblüten
12   Kreßeblätter
    -- oder Kerbel
    -- oder Petersilie
 

Zubereitung

(Terrine de Poireaux à la Gribiche de Cerfeuil)
 
Eine feuerfeste Glasform oder eine Kuchenform mit Alufolie auslegen, die Folie dabei etwas über den Rand hinaußtehen laßen.
 
Porree unter fließendem kaltem Wasser waschen und die äußersten Blätter entfernen, auf die Länge der Form zurechtschneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Porree 10 Minuten 'al dente' kochen. Etwas von der Brühe für das Dreßing aufheben.
 
Den Porree sofort auf ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abspülen, Abtropfen laßen, dabei ab und zu etwas ausdrücken, damit die gesamte Flüßigkeit abtropfen kann.
 
Den Boden der Form mit einer Schicht Porree auslegen, so daß alle weißen Enden in eine Richtung zeigen. Salzen und pfeffern. Eine neue Schicht darauflegen, diesmal zeigen die weißen Enden in die andere Richtung, usw., bis die Form voll ist. Die Folie darüberfalten und mit einem Gewicht nach unten drücken. Abkühlen laßen, dann 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
 
Vor dem Servieren auf ein Brett stürzen und restliche Flüßigkeit ablaufen laßen. Folie entfernen, Terrine in 6 oder 12 Scheiben schneiden und jeweils eine (2) Scheiben auf einen Teller legen.
 
Für die Sauce die Porreebrühe zum Kochen bringen. Die hartgekochten Eier fein hacken und mit dem Schnittlauch, Kreßeblättern und Kerbel mischen. Aus den beiden Ölen und dem Essig eine Vinaigrette schlagen, Eier und Kräuter zugeben und die heiße Porreebrühe langsam unterrühren.
 
Das Kräuterdreßing über die Porreescheiben geben und jeden Teller mit Kreßeblättern, -blüten oder den anderen Kräutern garnieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Brigitte Tilleray:
Kulinarische Genüsse aus
dem französischen Küchen-
garten; Mosaik 1996
erfaßt: P. Hildebrandt

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