Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 1102

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Haselhuhn mit Schnecken in der Schweinsblase

( 2 Portionen )

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Zutaten

1   Küchenfertige Schweinsblase
    -- beim Metzger vorbestellen
1   Zitrone
    -- nur Saft
2   Haselhühner
12   Schnecken (Dose)
    -- Schneckenfond oder Brühe
80 Gramm  Kräuterbutter
50 Gramm  Weiße Rüben
50 Gramm  Mohren
50 Gramm  Zuckerschoten
50 Gramm  Blumenkohl
50 Gramm  Grüner Spargel
50 Gramm  Broccoli
3 Ltr. Geflügelbrühe
1 Ltr. Pernod
1   Kräuterbündel
1   Bouquet garni

   FÜR DIE SAUCE
125 ml  Geflügelfond
4 Ltr. Weißer Portwein
125 ml  Muscadet
125 ml  Creme double
2   Eigelb
1 Essl. Gehackte Blattpetersilie
1/2   Zitrone
    -- nur Saft
    Salz
    Cayennepfeffer

   ZUM GARNIEREN
    Kerbelblättchen
 

Zubereitung

Schweinsblase über Nacht in gut gesalzenes, mit Zitrone gesäürtes Wasser legen. Herausnehmen und einmal aufblasen.
 
Haselhühner würzen und mit den Schnecken und der Kräuterbutter füllen.
 
Gemüse putzen, in Form schneiden, in der kochenden Geflügelbrühe blanchieren.
 
Schweinsblase umstülpen und über die beiden Hühner ziehen. Das Gemüse mit in die Blase geben, Schneckenfond (oder Brühe) und einen Spritzer Pernod hineingeben und die Blase zubinden.
 
In die kochende Geflügelbrühe Bouquet garni und Kräuterbündel hineingeben, etwa 10 Minuten kochen lassen, dann die Blase hineingeben, den Topf mit einem Deckel verschließen und etwa 18 Minuten ziehen lassen. Blase aus der Brühe nehmen, aufschneiden.
 
Portwein, Muscadet, Geflügelfond und Creme double einkochen lassen. Das Eigelb mit etwas Brühe mit dem Pürierstab unter die eingekochte Sauce unterschlagen. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
 
Anrichten: Haselhuhn tranchieren, mit den Gemüsesorten und den Schnecken zusammen auf den Teller geben. Mit der Sauce überziehen und mit Kerbel garnieren. Als Beilage feine Nudeln oder gekochte Kartoffeln servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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