Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 1258

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Hühnerfrikaßee Berliner Art (Aufwendige Zubereitung)

( 6 Person(en )

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Zutaten

1 kg  Suppenhuhn Fleisch (mf)
    -- frisch
1   Kalbsbries, klein
1   Kalbszunge, klein
250 Gramm  Kuheuter
150 Gramm  Champignon frisch
125 Gramm  Morcheln
12   Spargelspitzen
12   Krebßchwänze
12   Grießklößchen (sehr klein)
4   Krebsnasen mit Griessmasse
    -- gefüllt
4   Blätterteighalbmonde
1   Rüebli
100 Gramm  Knollensellerie, geputzt
1   Zwiebel
4   Pfefferkörner
4   Gewürzkörner (Piment)
1   Lorbeerblatt
1/2 Tasse  Weißwein
  Etwas  Salz, Pfeffer zum
    -- Abschmecken
1/2   Zitrone, Saft und
    -- abgeriebene Schale
3/4 Tasse  Sahne, süss
2   Eigelb
50 Gramm  Butter
45 Gramm  Mehl
1 Prise  Zucker
    SWorcestersoße, wenige
    -- Tropfen
 

Zubereitung

Das Kuheuter kocht man am besten schon am Vortage und läßt es im Fond erkalten. In Scheiben schneiden. ansetzen und nach dem ersten Aufkochen abschäumedn, dann auch das Wurzelwerk zugeben. Die Kochzeit beträgt je nach Alter des Tieres 2 bis 2.5 Stunden. Das Huhn muß weich sein, darf aber nicht zerfallen. Das Huhn wird abgezogen, von allen Knöchelchen entbeint und in Stückchen von etwa Daumenkuppengrösse geschnitten. Nebenher werden die Champignons und die Morcheln in kleinen Kaßerollen gar gedünstet. Warm stellen. Kalbsmilch wenn sie nach ca 15 Minuten durchgekocht ist herausnehmen, kalt abspülen und die Haut abziehen, beiseite legen. Die Kalbszunge, wenn weich, ebenfalls kalt abspülen und Haut abziehen. Beides in Scheiben schneiden. Salz und Muskat) kocht man in siedendem Salzwasser ab: 12 kleine Grießklößchen und die 4 mit der Griessmasse gefüllten Krebsnasen (Krebsnasen nennt man die Kopfbruststücke der Krebse, die von den Beinen und Innereien befreit, zum Füllen und garnieren verwendet werden. passierter Hühnerbrühe (ca 0.5 Liter pro 1 kg Hühnerfleisch), Weißwein, etwas Champignonbrühe, Morchelbrühe und Kalbszungenfond zur gewünschten Dicke auffüllen. Ständig mit dem Schneebesen rühren. Mit einem Stückchen Zitronenschale langsam 15 Minuten ausquellen laßen. Mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Zitronensaft und einigen Tropfen Worcestershire Sauce würzen, mit Sahne-Eigelb legierung unterziehen und vom Feuer nehmen. Durch ein Sieb passieren. die Scheiben Kalbszunge legen, desgleich das Kuheuter und die Kalbsmilch, darauf die Morcheln, Champignons und Spargelspitzen. Dann alles mit der heißen Sauce übergießen, den Saucenrest in Saucieren füllen.
 
Auf der Frikaßeeschüssel am Rande herum die Grießklößchen und die Krebsnasen placieren und die Blätterteighalbmonde. Sofern vorhanden mit Krebsbutter beträufeln und in die Mitte einite Kapern streuen, darüber gehackte Petersilie.
 
Dazu körniger Reis.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kochbuch Berliner
Spezialitäten

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