Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 1465

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Huhn Unter der Haut Gefüllt

( 2 Portionen )

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Zutaten

1   Freilandhuhn
1   Schalotte
    -- feingehackt
1   Knoblauchzehe
    -- zerrieben
1 Essl. Blattpetersilie
    -- gehackt
1   Thymianzweig
    -- gehackt
200 ml  Cognac
4 Scheiben  (dünne) Baguettebrot
2 Essl. Butterschmalz
40 Gramm  Butterflocken
1/4 Ltr. Spätburgunder
    Röstgemüse, grob gewürfelt
    Z.B. 1 Karotte, 1 Stück
    Sellerie, 1 Zwiebel
    Salz & Pfeffer
 

Zubereitung

Da normalerweise die Brust schneller durch und trockener ist als die Keulen geben wir das Brot unter die Brusthaut. Durch das Brot unter der Brusthaut dringt die Hitze langsamer vor. Diesen Effekt hätte man auch mit einer anderen Füllung. Dieses Rezept ist ziemlich pur, deshalb auch besonders aromatisch.
 
Die Vorbereitung des Huhns ist folgendermaßen: Man beginnt beim Halsansatz und schiebt den Zeigefinger oder einen Löffelstiel zwischen Haut und Fleisch der Brust. Die Haut der Keulen wird genauso vom Fleisch gelöst; nur muß man sich von der hinteren Öffnung her vorarbeiten.
 
Die Schalotten anschwitzen, den Knoblauch und die Petersilie dazugeben und mit dem Cognac abflambieren. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Thymian dazugeben, pfeffern, salzen und gut vermischen. Anschließend dem Huhn unter die Brust und Keulen schieben. Dann die Baguettescheiben unter die Brusthaut auf die Zwiebelfüllung schieben.
 
Nun das Geflügel von allen Seiten pfeffern und salzen. Eine Kaßerolle mit Butterschmalz erhitzen und das Huhn von allen Seiten hellgold anbraten. Das Röstgemüse dazugeben und im Backofen eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze braten.
 
Das Geflügel aus der Kasserolle nehmen und auf einer Platte anrichten. Den Bratensatz mit dem Spätburgunder ablöschen und durch ein Sieb passieren. Den passierten Bratenfond läßt man auf dem Herd sprudeln und rührt langsam in kleinen Flocken die Butter darunter. Durch das Umrühren geht die Butter mit der Jus eine homogene Bindung ein. Abschließend abschmecken und zum Huhn servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer www.swf.de
Vincent Klink, Restaurant
Wielandshöhe Stuttgart

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