Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 1732

Parfait aus Hühnerleber

( 4 Portionen )

Zutaten


		FÜR DAS PARFAIT
125	Gramm	Hühnerleber
1		Eier
1		Knoblauchzehe
2	Essl.	Weißer Portwein
2	Essl.	Cognac schwarzer Pfeffer
		-- Sal
125	Gramm	Butter
	Etwas	Gemahlener Pigment
150	Gramm	Speck in dünnen Scheiben

		FÜR DEN GELEE
4	Blätter	Weiße Gelatine
350	ml	Lieblicher Weißwein
2	Essl.	Roter Portwein 1 Prise
		-- Zucke

		FÜR DEN SALAT
150	Gramm	Blaü Weintrauben
1/2		Apfel
3	Essl.	Walnußkerne
3	Essl.	Balsamessig
2	Essl.	Walnußöl etwas Salz und
		-- Zuck

Zubereitung

1. Schritt: Die Hühnerleber von eventuellen Sehnen und Blutgerinnseln säubern und in einen Mixer legen. Die Knoblauchzehe pellen und hacken und zusammen mit dem Ei, Portwein, Cognac sowie etwas Salz, Pfeffer und Zucker zur Leber in den Mixer geben. Alles fein pürieren.

2. Schritt: Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Butter bei milder Hitze flüssig werden lassen und unter das Leberpüree rühren. Die ParfaitMasse mit etwas gemahlenem Piment würzen und durch ein feines Sieb passieren. 3.Schritt: Eine kleine Terrinenform mit den Speckscheiben gleichmäßig auslegen. Die Parfait-Masse einfüllen und glattstreichen. Die Form in ein Wasserbad geben und in den Backofen schieben. Das Parfait darin ungefähr 25 Minuten pochieren. Die Form herausnehmen und für fünf Stunden zugedeckt kühl stellen. Danach das Parfait vorsichtig aus der Form stürzen. Den Speck entfernen und das Parfait erneut zugedeckt kühl stellen.

4. Schritt: Für das Gelee die Gelatineblätter für etwa zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sie sodann ausdrücken, sehr vorsichtig erhitzen und so auflösen. Wein, Zucker und Portwein darunterrühren und das Ganze kurz kühl stellen. Die zuvor gesäuberte Terrinenform gut einen Zentimeter hoch mit dem Gelee füllen. Das Parfait vorsichtig hineinsetzen. Dabei darauf achten, daß es vollständig vom Gelee umfloßen ist. Das Parfait für mindestens vier Stunden kühl stellen.

5. Schritt: Für den Salat die Weintrauben waschen, halbieren und die Kerne mit einem spitzen Messer entfernen. Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in feine Streifen schneiden. Beides zusammen in eine Schüssel geben. Walnußkerne, Essig, Öl, Salz und Zucker hinzufügen und alles leicht mischen. Das gekühlte Parfait vorsichtig aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.

Hinweis: Sie können das Parfait je nach Geschmack auch aus Enten-, Gänse- oder Putenleber herstellen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

HTRZU 01/98

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