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Zutaten
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ZubereitungSchalotten, Sellerie und Petersilienwurzel putzen, in grobe Wuerfel schneiden. Perlhuhnbrueste beidseitig salzen und pfeffern. Perlhuhnbrueste in heissem Olivenoel beidseitig anbraten und aus der Pfanne heben. Im Bratrueckstand Gemuese, Pfeffer, Koriander, Lorbeer und Thymian anschwitzen. Mit Wein und Huehnerfond aufgiessen, etwas einkochen lassen, mit Senf abschmecken. Sud durch ein Sieb seihen, Fluessigkeit aufheben. Die Perlhuhnbrueste in Gefrierbeutel legen, Fluessigkeit dazugiessen. Luft herausdruecken und verschliessen. Gefrierbeutel in einen Topf mit heissem Wasser legen. Bei etwa 80Grad C 20-25 Minuten ziehen lassen. (Damit die Beutel nicht an der Oberflaeche schwimmen, einen Teller in den Topf legen. ) Danach Beutel herausnehmen und warm stellen.Fuer das Sabayon, Eidotter mit dem Pochiersud in einem Schneekessel cremig ueber einem Wasserbad aufschlagen. Danach Kessel vom Dampf nehmen, weiterschlagen und die geklaerte Butter einruehren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss den gehackten Estragon unterruehren. Perlhuhnbrueste aufschneiden, mit dem Estragon-Sabayon und Polenta auf Tellern anrichten. Dazu passt Polenta Alois Mattersberger am 1. Februar 2001 |
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