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Zutaten
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ZubereitungMMMMM--------------------------------QUELLE---------------------------- - Jochen Kempf Restaurant - La Mer, Hamburg Erfasst: - Peter Mess 4.11 Zubereitung des Weinkrauts: Füllen Sie 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und einen Zweig Thymian in ein Gewürzsäckchen oder sauberes Tuch und binden Sie es zu. Den Weisskohl schneiden oder raspeln Sie in schmale Streifen, Die dicken Rippenstreifen entfernen Sie bitte. In einem grossen Topf karamelisieren Sie 100 gr Zucker hellbraun, löschen mit Champagneressig ab und geben 50 gr Butter zu. Darin dünsten Sie die Weisskohlstreifen mit einer Prise Meersalz, dem Riesling und dem Gewürzsäckchen bei milder Hitze etwa 1 Stunde, mit geschlossenem Deckel. Zubereitung der Maronen: Schneiden Sie die Schalen der Maronen ein und geben Sie sie dann für 3 Minuten in den 150 Grad heissen Backofen. Danach lösen Sie die Schalen von den Maronen. In einer Kasserolle schmelzen Sie 2 El Zucker und lassen ihn karamelisieren. Wenn der Zucker hellbraun ist, geben Sie 4 El Butter zu und rühren gut durch. Darin karamelisieren Sie die Maronen und löschen zum Schluss mit 2 El Geflügelfond ab. Zubereitung der Rebhühner: Von den Rebhühnern schneiden Sie die Keulen und den Rücken bis zum Flügelansatz schräg ab. Die Flügel stutzen Sie so, dass nur noch die untersten Flügelabschnitte an den Brüsten bleiben. Die Brüste würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Dann braten Sie sie mit 2 Zweigen Thymian, 1 Zweig Rosmarin und 10 Wacholderbeeren in heissem Öl auf dem Herd kurz an und danach gut 5 Minuten im 200 Grad heissen Backofen. Die gebratenen Brüste stellen Sie warm und träufeln das Bratfett mit einem Löffel in die Innenseite der Brüste. Zubereitung der Sauce: Die Möhren und Selleriestangen putzen Sie und schneiden Sie in kurze Abschnitte. Die Schalotten schneiden Sie in Würfel und die Keulen, Rücken und Flügelenden der Rebhühner hacken Sie in Stücke. Das Ganze rösten Sie zusammen mit 2 Zweigen Thymian, 2 Zweigen Rosmarin, 10 Wacholderbeeren, Tomatenmark und etwa 30 Pfefferkörnern in Öl stark an, löschen mit dem Cognac ab und kochen fast ganz ein. Dann geben Sie den Fond zu und reduzieren alles auf die Hälfte. Trennen Sie die Brüste von den Knochen, wobei die Flügel an den Brüsten bleiben sollen. Die Knochen geben Sie in die Sauce, füllen mit Sahne auf und lassen die Sauce noch mal 10 bis 15 Minuten leicht köcheln. Die fertige Sauce giessen Sie durch ein Sieb, schlagen mit dem Pürierstab oder im Mixer kurz auf und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Anrichten: Auf jeden Teller geben Sie etwas von dem Weinkraut und giessen Sie die Sauce darauf. Verteilen Sie die Maronen darum und geben 2 Rebhuhnbrüste auf jeden Teller. Etwas Kartoffelpüree, mit Milch und Nussbutter bereitet, passt gut dazu. Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19971204131900w+1 Stichworte: Rebhuhn, Maronen, Wild :Stichworte : Geflügelgerichte |
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