Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 205

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Das Geheimnis des Besten Perlhuhns

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Perlhuhn (franz., 1200 g)
5   Maronen
1 klein. Stück Sellerie
100 Gramm  Steinpilze
1   Schalotte (feingewürfelt)
20 Gramm  Butter
1 Prise  Weißwein
1 Prise  Cognac
1 Prise  Madeira
35 Gramm  Perigord-Trüffel
100 Gramm  Gänseleber (frisch)
    Herz u. Leber (Perlhuhn)
1 Prise  Majoran
3   Wacholderbeeren
1   Karotte (geschält)
30 Gramm  Knollensellerie
3   Amaretti
1   Süßkartoffeln (geschält)
    -- bis doppelte Menge
1 Essl. Cognac zum Flambieren
    Pfeffer/Salz
 

Zubereitung

Küchenfertiges Perlhuhn waschen und trockenreiben. Maronen schälen, mit dem Selleriestück, etwas Salz und Zucker nicht zu weich köcheln (am besten im Geflügelsud). Sellerie entfernen, Maronen auskühlen lassen, leicht zerdrücken.
 
2. Steinpilze putzen, in 1,5 cm große Würfel schneiden, rasch in Gänsefett anbraten, salzen, auf einen Sieb geben.
 
3. Schalottenwürfel in 10 g Butter hellbraun anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, gänzlich einkochen lassen. Kalt stellen.
 
4. Trüffel unter fließendem Wasser bürsten, in kleine Würfel schneiden und langsam in der restlichen Butter anschwitzen, mit Cognac und Madeira ablöschen, kalt stellen.
 
5. Gänseleber in 2 cm große Würfel schneiden, in einer teflonbeschichteten Pfanne kurz ansautieren, ebenso die klein geschnittene Leber und das Herz. mit Salz, Pfeffer, Majoran, fein gehackten Wacholderbeeren würzen, mit Cognac flambieren (alternativ 40 g Gänseleberparfait kaufen).
 
6. Karotte und Sellerie waschen, in 1 cm große Würfel schneiden, in wenig Wasser langsam weich dünsten, kalt stellen.
 
7. Alles vermengen, Amaretti hineinbröckeln, mit Salz, Pfeffer würzen. Perlhuhn innen mit Salz, Pfeffer würzen, mit der Mischung füllen (nicht zuviel, es ist reichlich), zustecken, außen salzen und pfeffern.
 
8. Süßkartoffeln oder Kartoffeln in 1,5 cm große Stücke schneiden, in den Schlauch geben, das Huhn daraufsetzen. Wacholderbeeren, Thymian, Trüffeljus und Madeira zu geben, Schlauch schließen.
 
9. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Schlauch mehrmals einstechen, ins Rohr schieben. Etwa 50 min garen lassen. Nach 40 min den Schlauch oben öffnen, das Huhn Farbe nehmen lassen. Huhn mit Kartoffeln und Füllung servieren. Dazu passen Salate aus Chicoree, Feldsalat, Radicchio, Nüssen, Birnen und Nussöl-Vinaigrette. Aus der restlichen Füllmasse Pflanzerl braten!
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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