Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 208

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Das Suppenhuhn im Topf - Grundrezept

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Suppenhuhn; a 2 kg
1 groß. Zwiebel
1   Lauchstange
1   Petersilienwurzel mit Gruen
1   Moehre
1/2   Sellerieknolle
1   Tomate
1 Teel. Wacholderbeeren
1 Teel. Pimentbeeren
1 Essl. Pfefferkoerner
3   Lorbeerblaetter
2   Getrocknete Chilischoten
3   Knoblauchzehen,
2   Gewuerznelken
1   Zitronenscheibe
 

Zubereitung

Das Suppenhuhn in einen grossen Topf betten. Die Zwiebel ungeschaelt halbieren, auf der heissen Herdplatte an der Schnittflaeche dunkel roesten damit die Platte sauber bleibt, ein Stueck Alufolie unterlegen. Die Lauchstange aufschlitzen, auswaschen.
 
Petersiliengruen waschen, die Wurzel schaelen, ebenso die Moehre und den Sellerie schaelen. Die besonders guten Abschnitte der Gemuese moeglichst unzerteilt lassen, dann kann man sie, sobald die Stuecke gar sind, bequem herausfischen und spaeter als Einlage fuer den Suppentopf wuerfeln.
 
Das Gemuese mitsamt der durchgeschnittenen Tomate zum Huhn in den Topf geben, die Gewuerze zufuegen, soviel Wasser angiessen, bis alles gut bedeckt ist. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich dabei entwickelt, nicht abschoepfen - es handelt sich dabei um ausgeflocktes Eiweiss, das zum Klaeren der Bruehe dient, wenn man diese nicht sprudelnd kochen siehe oben, sondern auf kleinster Stufe leise ziehen laesst. Auf diese Weise braucht das Brustfleisch etwa 1 Std., bis es gar ist - das Huhn also herausheben, die Brust ausloesen. Alles uebrige wieder zurueck in den Topf geben.
 
Das Keulenfleisch ist staerker von Sehnen durchzogen, es braucht mindestens 1 1/2 Std., bei grossen, aelteren Tieren bis zu 2 Std. Deshalb probieren, wenn es gar ist, von den Knochen loesen, Haut und Knochen wieder zurueck in den Suppentopf geben und nunmehr mindestens 1 weitere Std. ruhig auch noch laenger auskochen.
 
Die Bruehe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb filtern. Sie laesst sich uebrigens kinderleicht entfetten, wenn man sie ueber Nacht in den Kuehlschrank stellt. Dann hat sich das Fett an der Oberflaeche als feste Schicht abgesetzt, die man muehelos abheben kann.
 
Tip: Diese Bruehe haelt sich im Kuehlschrank eine Woche frisch; wer sie alle zwei Tage aufkocht, kann sie sogar noch laenger aufbewahren. Im Tiefkuehler laesst sie sich ueber Monate konservieren.

Quelle

MARTINA MEUTH/BERND
NEUNER-DUTTENHOFER

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