Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 348

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Geflügel: Hähnchen (Info)

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Zutaten

1   Info
 

Zubereitung

Knusprig aus dem Ofen - so mögen viele ihr Hähnchen am liebsten. Doch das überaus bekömmliche Geflügel kann auch ganz anders daher kommen. Unterschiedlichste internationale Zubereitungsarten demonstrieren seine Vielseitigkeit. In Frankreich beispielsweise schätzt man es als Coq au vin, also in Wein gegart, in Belgien als Waterzooi - das ist mit einer gehaltvollen Gemüsesauce - und in Spanien liebt man es mit viel Knoblauch.
 
Was man darüber hinaus noch aus Hähnchen machen kann, verbunden mit warenkundlichen Tipps, das verraten wir hier.
 
Kleine Warenkunde: Hähnchen ist nicht gleich Hähnchen. Grundsätzlich versteht man darunter junge, vor der geschlechtsreife geschlachtete männliche oder weibliche Tiere. Je nach Schlachtgewicht werden Hähnchen unter folgenden Gewichtsklaßen und Bezeichnungen angeboten:
 
- Hähnchen, werden in der Regel mit einem Gewicht zwischen 700 und 1400 Gramm angeboten.
 
- Stubenküken, sind ca. 6-8 Wochen alte Hühner oder Hähne mit einem Gewicht unter 650 Gramm. Sie schmecken am besten im Ganzen gebraten.
 
- Kapaune, sind kastrierte Hähne bis 1500 g. Sie sind sehr aromatisch und saftig. Allerdings sind sie teuer und werden bei uns kaum angeboten .
 
- Poularden, sind Masthühner mit einem Gewicht zwischen 1500 und 2000 Gramm.
 
Neben den Hähnchen gibt es noch die Suppenhühner. Das sind ausgewachsene Hühner, die bereits Eier gelegt haben. Ihr Fleisch ist kernig und hat einen ausgeprägten Eigengeschmack, manchmal ist es aber leider etwas zäh. Das Fleisch eignet vorzüglich als Grundlage für Hühnerbrühen.
 
Hühner von besonders guter Qualität sind die Breße-Hühner. Sie dürfen allerdings nur in einer bestimmten Region in Frankreich unter genau kontrollierten Auflagen gezüchtet werden und sind sehr teuer. Deutsche Hühner aus Freilandhaltung, die direkt beim Bauern gekauft werden oder auch auf Märkten und in guten Lebensmittelgeschäften erhältlich sind, sind ebenfalls von guter Qualität. Weniger empfehlenswert sind Tiefkühlhähnchen, denn beim Auftauen verliert das Fleisch nochmals an Saft und Struktur.
 
Hähnchen tranchieren: Ein Hähnchen standesgemäss zu tranchieren ist gar nicht so schwer, wie manch einer denkt. Alles, was man dazu benötigt ist ein Hackbrett, ein scharfes Meßer oder eine gute Geflügelschere.
 
- Die Schenkel löst man, indem man das Hähnchen mit der Brust nach oben auf das Schneidebrett legt, die Keulen leicht nach außen biegt, rings um das Gelenk schräg nach unten einschneidet und dann das Gelenk durchtrennt.
 
- Bei großen Tieren schneidet man den Schenkel nochmals durch und zwar am Gelenk zwischen Ober- und Unterschenkel.
 
- Das Brustfleisch löst man ab, indem man die Brust mit einem Mittelschnitt zum Rücken hin durchschneidet oder halbiert. Dann löst man mit einem Schrägschnitt die beiden getrennten Brustfilets vom Knochen. Den Rücken dabei aber ganz laßen.
 
- Um die Flügel abzutrennen drückt man diese zuerst gegen den Rumpf, dann schneidet man die Flügel zwischen Gelenkkugel und Pfanne schräg an. Anschließend trennt man das Gelenk ab.
 
Rezepte: Hähnchenbrust in Estragonsauce Schnelles Hähnchencurry Knoblauchhuhn
 
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/ 08/29/index.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

SWR 29.08.2000

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