Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 367

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Gefuellte Haehnchenkeule

( 2 Portionen )

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Zutaten

2 groß. Haehnchenkeulen
    -- oder 4 kleine
1   Mango
4   Kumquats
4   Schalotten
1   Knoblauchzehe
1/2 Ltr. Brauner Kalbsfond
1/4 Ltr. Portwein
1/2   Chilischote
1 Teel. Geriebener Ingwer
1/2 Teel. Damascenerkuemmel
    -- (Schwarzkuemmel)
2   Sternanis
1/2 Teel. Muskatbluete
1/2 Teel. Kardamom
1 Essl. Butter
  Etwas  Mehlbutter; 1Tl Mehl
    -- mit etwas Butter
    -- vermischt
    ; Salz, Pfeffer
    Zahnstocher
 

Zubereitung

Die Haehnchenkeule entbeinen. Dazu das Fleisch der Haehnchenkeulen am Oberschenkelknochen zurueckdruecken und mit dem Messer in Richtung Gelenk schaben, das Fleisch ueber das Gelenk stuelpen, mit dem Messer etwas nachhelfen.
 
Bis zum Fussgelenk das Fleisch am Knochen zurueckschieben. Fleisch und Haut wieder zurueckstuelpen. Mit dem Messerruecken kraeftig auf das Fussgelenk klopfen, dass der Knochen bricht. Fussgelenk festhalten und Ober- und Unterschenkelknochen herausziehen.
 
Fuer die Fuellung die Schalotten und den Knoblauch feinwuerfeln. Die Mango wie einen Apfel schaelen und das Fruchtfleisch in Wuerfel schneiden. Die Kumquats in sehr feine Scheiben schneiden. Chilischote feinhacken.
 
Die Haelfte der Schalotten und den Knoblauch in Butter anschwitzen. Chilischote und ein paar Kumquatscheiben dazugeben. Jeweils etwas Ingwer, Kardamom, Damascenerkuemmel, Pfeffer und Mangowuerfel zugeben und kraeftig anbraten.
 
Diese Masse in die entbeinten Haehnchenkeulen geben. Die Oeffnung mit einem Zahnstocher sichern. Die gefuellten Keulen mit Salz und Pfeffer wuerzen und in einer feuerfesten Pfanne mit Butter kurz rundum anbraten. Dann bei 180 Grad im Ofen weitergaren.
 
Nach ca. 20 Minuten die Pfanne wieder auf den Herd geben, restliche Schalotten zugeben und mit Kalbsfond und etwas Portwein abloeschen. Das Ganze mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten koecheln lassen. Anschliessend etwas Damascenerkuemmel, Pfeffer, Ingwer, Muskatbluete, Sternanis, die uebrigen Kumquatscheiben und Mangowuerfel zugeben und kurz durchkochen. Die Sosse mit Mehlbutter binden und evt. noch etwas Portwein zugeben.
 
Die Keulen anrichten, die Sosse abschmecken und ueber die Keulen giessen. Mit gebratenen Kochbananen servieren.

Quelle

Koch - Kunst mit
Vincent Klink

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