Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 383

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Gefüllte Perlhuhnbrust auf Caßis-Jus mit Frühlingsgemüse und Bandnudeln

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Perlhuhnbrüste

   FÜR DIE FÜLLUNG
4   Von den Brüsten abgetrennte
    -- Brustfilets
1   Gewürfelte Schalotte
    Petersilie
    Schnittlauch
1   Eiweiss

   FÜR DIE CASSIS JUS
1   Schalotte, fein gewürfelt
20 Gramm  Butter
150 ml  Rotwein
200 ml  Fleischfond
2   Lorbeerblätter
1   Nelke
10   Schwarze Pfefferkörner
400 ml  Cr'me de Caßis (Likör aus
    -- schwarzen Johannisbeeren)

   FÜR DAS FRÜHLINGSGEMÜSE
    Je nach Marktlage, z.B.
12   Zuckerschoten
1   Kohlrabi
1   Zucchini
12   Bundmöhren
    Grüner Spargel
    Broccoli
20 Gramm  Butter
100 ml  Gemüsebrühe

   AUSSERDEM
    Salz, Pfeffer, Olivenöl
400 Gramm  Bandnudeln
 

Zubereitung

Von den Perlhuhnbrüsten die kleinen Filets abtrennen. Diese mit einem scharfen Meßer ganz fein würfeln. Diese Masse mit Eiweiß, Schalotte, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer verrühren. In die Perlhuhnbrüste seitlich eine Tasche schneiden und die Füllung mit 2 blanchierten Spargelspitzen hineingeben. Die Brüste pfeffern und salzen, in Olivenöl auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann für 10 Minuten in den 200 Grad heißen Backofen geben.
 
Für die Caßis-Jus die gewürfelte Schalotte in Butter glasig anschwitzen, die Gewürze dazu geben, mit dem Rotwein ablöschen, Fleischfond angießen. Alles 5 Minuten kräftig kochen laßen, dann durch ein Sieb passieren. Wieder aufkochen, einen Schuß Caßis dazugeben, kurz und kräftig einkochen laßen (reduzieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Gemüse putzen und in Form schneiden (tournieren) und in reichlich leicht gesalzenem Wasser kurz abkochen. Dabei die Farbpalette beachten: die hellen Gemüse (Kohlrabi) brauchen weniger Zeit als die dunklen (Möhren). In Eiswasser abschrecken. In einem Topf Gemüsefond (etwas Blanchierfond reicht auch) aufkochen, Butter dazu geben. Darin die jungen Gemüse fertig dünsten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und evtl. einem Hauch Muskat würzen.
 
Die Nudeln in Salzwasser gar kochen.
 
Anrichten: Auf einem Teil des Tellers einen Saucenspiegel aus Caßis-Jus angießen, darauf die Perlhuhnbrust setzen. Daneben die gebutterten (oder mit einigen Tropfen Trüffel-oder Steinpilzöl benetzten) Nudeln platzieren. Rings herum die Frühlingsgemüse anrichten. Mit Petersilie und Schnittlauch dekorieren.
 
Getränk: Bernard Matzky empfiehlt einen kräftigen Burgunder.
 
(*) Restaurant Koperpot in Krefeld
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/p/perlhuhnbrust_caßi s.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Bernard Matzky (*)

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