Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 384

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Gefüllte Poulardenbrust mit Brunnenkresse-Risotto

( 4 Portionen )

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Zutaten


   POULARDENBRUST
20 Gramm  Orangeat
4   Poulardenbrüste à 150 g, ohne Haut und Knochen,
    -- ersatzweise Hähnchenbrustenü
8 groß. Salbeiblätter
    Salz und Pfeffer
4   Dünne Scheiben
    Parmaschinken à 10 g
4 Essl. Olivenöl

   RISOTTO
100 Gramm  Brunnenkresse
1,2 Ltr. Geflügelfond
70 Gramm  Schalotten
20 Gramm  Butter
2 Essl. Olivenöl
280 Gramm  Risottoreis (z. B. Arborio, Vialone, Nano oder
    -- Carnaroli)
    Salz und Pfeffer
 

Zubereitung

1. Orangeat in kochendes Wasser geben,
 
5 Minuten kochen, herausnehmen, auskühlen lassen und in dünne Streifen schneiden.
 
2. In die Innenseite der Poulardenbrüste eine kleine Tasche schneiden. Mit jeweils 2 Streifen Orangeat und 2 Salbeiblättern füllen und zuklappen. Die Poulardenbrüste leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit jeweils 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln. Die Poulardenbrüste zugedeckt beiseite stellen.
 
3. Für den Risotto die Brunnenkresse putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Brunnenkresse in 200 ml Fond fein pürieren. Schalotten pellen und fein würfeln. Den restlichen Fond erhitzen.
 
4. Butter und Öl erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 1-2 Minuten mitdünsten. Die Hälfte des Fonds zugießen. Den Reis offen 18-20 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen hei-ßen Fond zugießen. Salzen und pfeffern.
 
5. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Poulardenbrüste darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 1 Minute anbraten.
 
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten braten (Gas 2-3, Umluft 8 Minuten bei 160 Grad). Das Fleisch im ausgeschalteten Ofen warm halten.
 
6. Kurz vorm Servieren die pürierte Kresse unter den Risotto mischen. Die Poulardenbrüste schräg in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern auf dem Risotto anrichten.
 
: Zubereitungszeit: 1:30 Stunden
: Pro Portion: 44 g E, 17 g F, 61 g KH = 571 kcal (2390 kj)
 
: Menüvorschlag:
 
: Paprikaschoten mit Räucheraalmousse und Kapern-Vinaigrette
: Gefüllte Poulardenbrust mit Brunnenkresse-Risotto
: Grießflammeri mit Kirschkompott

Quelle

essen & trinken März 2003

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