Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 488

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Gesülzte Rebhühner

( 1 Rezept )

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Zutaten

1/2 kg  Schweineschwarte
4   Kalbsfüße
1/4 Ltr. Weißwein
1/4 Ltr. Essig
4 Ltr. ; Wasser, bis 1/4 mehr
1 Bund  Suppengrün
6   Wacholderbeeren bis 1/3
    -- mehr
1   Zwiebel
2   Gewürznelken
6   Pfefferkörner
6   Pimentkörner
    -- Neugewürz
    Zitronenschale
2   Lorbeerblätter
4   Rebhühner
3   Eiweiß
 

Zubereitung

1/2 kg klein geschnittene Schweineschwarte und 4 zerschnittene Kalbsfüße werden gewässert und mit 1/4 Liter Weißwein, 1/4 Liter Essig und 4 bis 5 Liter Wasser zugestellt. Dann gibt man klein geschnittene Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe, 6 bis 8 Wacholderbeeren, 1 Zwiebel, 2 Gewürznelken, 6 Pfeffer- und Neugewürzkörner, 1 Stückchen Zitronenschale und 2 Lorbeerblätter dazu und läßt es 1 Stunde langsam kochen. Dann gibt man 4 Stück Rebhühner, welche schon älter sein können, hinein und läßt es langsam 2 Stunden weiter kochen. Dann nimmt man die Rebhühner heraus. Die Brühe kocht man mit dem übrigen Inhalt noch 2 1/2 bis 3 Stunden langsam weiter, seiht sie durch und läßt sie erkalten. Ist das Gelee fest genug, so nimmt man alles Fett herunter, erwärmt es wieder, klärt sie mit 3 Eiweiß und Schalen (sic!) und schmeckt sie gut ab. Die Rebhühner werden mit der Geflügelschere halbiert, mit warmem Wasser abgespült, in Sturzgläser gelegt, mit der geklärten Brühe übergoßen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.
 
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher erfaßt: Sabine Becker, 4. Juni 2000
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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