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Zutaten
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Zubereitung: * z.B. Jurancon sec, Cotes du Jura oder Arbois: ** z.B. Petersilie, Estragon,Basilikum, Schnittlauch und Kerbel Die H"hnchenfilets kurz absplen, mit Kchenpapier trockentupfen, rundum salzen und pfeffern. In einer Schmorpfanne das ™l erhitzen und die Filets darin auf mittlerer Hitze in etwa 5 Min. goldbraun anbraten. Aus der Pfanne heben und das Brat"l weggieáen. Eine Servierplatte im Ofen bei 75øC (Umluft 50øC) vorw"rmen. Die Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zerlassen, aber nicht br"unen. Die H"hnchenfilets wieder in die Pfanne legen und in der Butter umwenden. Den Cognac und den Wein dazugieáen, offen bei mittlerer bis starker Hitze in etwa 5 Min. auf 1/3 der Menge einkochen. Inzwischen die Eigelbe mit 3 tb Sahne verrhren. Die restliche Sahne in die Pfanne gieáen und unter Rhren etwa 3 Min. kochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Temperatur auf schw"chste Hitze herunterschalten. Die H"hnchenfilets auf die vorgew"rmte Platte legen und warm stellen. Die angerhrten Eigelbe in die Sahnesauce quirlen, zurck auf die Herdplatte stellen und kr"ftig rhren, bis die Sauce andickt - sie darf aber nicht kochen, sonst gerinnen die Eigelbe. Die Sauce ber die H"hnchenfilets gieáen, mit den Kr"utern bestreuen oder garnieren. Mit Baguette zu einem gehaltvollen Wein servieren. Variante: Etwa 100 g Champigons putzen und in Scheiben schneiden. 2 Schalotten sch"len und sehr fein hacken. Beides mit den H"hnchenfilets anbraten. |
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