Rezeptsammlung Kaese - Rezept-Nr. 1005

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Käse - Auch im Sommer - Raclette

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Zutaten

    Käse

   REF BEATRICE ÄPLI MEYERS MO
    -- Umgew. von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Am Anfang steht der Käse. Er ist älter als das Wappen mit den dreizehn Sternen, Symbole für die 1815 endgültig gebildeten dreizehn Walliser Bezirke (Zenden). Den Käse gibt's, seit die einheimischen Hirten und Sennen mit ihren Kühen auf der Alp übersommern. Sie nannten ihn Bratkäse (französisch: Fromage a rotir); er war der Einfachheit halber vollfett. Denn um aus der Milch noch Butter zu gewinnen, hätten die Hirten mühselig Aichchibji und Gebse (Butterfaß und Aufrahmgefäss) auf die Alp schleppen müssen. So schütteten die Melker die Milch durch einen Trichter (Folla), deßen untere Öffnung mit Pflanzen- und Kräuterfasern verstopft war, direkt in den Keßel und verarbeiteten sie zu frischen runden Käselaiben von ungefähr acht bis zehn Kilogramm. Gelagert für die langsame Reifung wurden sie im nahe gelegenen Spycher, wo sie der Meisterkäser salzte und von Zeit zu Zeit wendete. Mit der Alpabfahrt kamen die Laibe zu Tale und wurden von ihren Besitzern in die so genannte Käseleiter an der Kellerdecke gehängt - ihre Zahl widerspiegelte den Reichtum des Bauern. Der vollfette Alpkäse, reserviert für festliche Anlässe, wurde mit zunehmenden Jahren immer beßer.
 
So viel zum Käse - wie aber wurde schließlich die Raclette geboren? Darüber erzählt man sich im Wallis gerne die Geschichte der Winzer, die einst oberhalb von Sierre (Siders) bei beißender Kälte in den Rebbergen arbeiteten. Mittags kramten sie Käse, Brot und Wein aus ihren Säcken und entfachten ein Feuer aus Sarment (so heißt das Rebholz im Oberwallis). Einer der Winzer kam auf die Idee, sein Stück Käse langsam über dem Feuer zu braten und das Erwärmte mit einem Meßerrücken abzuschaben... Ihren heutigen Namen (und die offizielle Weihe!) erhielt die traditionelle Bratkäsezubereitung aber erst 1909, an der kantonalen Landwirtschaftsaußtellung in Martigny. Dort taufte man sie La Raclette - abgeleitet vom französischen racler, abkratzen, abschaben. Ein gleichnamiges Lied, komponiert von Oscar Perrollaz und gesungen zu schmißiger Blasmusik, verhalf der Raclette zu breiter Publizität. Als klaßische Raclettekäse kristallisierten sich die Vollfettkäse des Val de Bagnes (bei Martigny) und des Gomser Tales (Oberwallis) heraus - es sind noch immer die besten, decken allerdings die heutige Nachfrage längst nicht mehr ab. So stammt heute in der Schweiz viel angebotener Raclettekäse aus über dreißig Sennereien anderer Kantone und aus französischen Großkäsereien... Diese namen- und geschmacklosen Sorten bringen zwar den Schmelz, nie aber die charakteristische Würzigkeit in den Käse, deshalb: Wählen Sie für eine gute Raclette einen reifen, echten Bagne oder Gomser in Ihrem Käsefachgeschäft!
 
Original ist die Raclette ein Frischluftgericht - und beileibe nicht auf den Winter beschränkt! Hier das Rezept für Ihre OriginalRaclette-Party im Freien: Eine Grube graben, sie auf drei Seiten mit Steinen als Windschutz einfaßen und ein Feuer entfachen, idealerweise mit Rebholz, das der Raclette eine unverwechselbare Würze verleiht. Die Hälfte eines Käselaibes aufeine flache Steinplatte legen und diese an die Gluthitze schieben. Wenn der Käse schmilzt, ihn mit einem Spachtel oder einem langen, breiten Meßerrücken auf die Teller abstreifen, mit oder ohne knusprige Rinde (die Walliser nennen sie la religieuse). Dazu kleine Kartoffeln und Cornichons servieren, als Variante auch Silberzwiebeln und Pfefferschoten. Ideale Begleiter sind würzige Walliser Weißweine, etwa Fendant oder Humagne blanc; Kennerinnen und Kenner leisten sich eine Petite Arvine. Daß sich Raclettekäse zudem auch ausgezeichnet für Salate, Gratins und weitere Gerichte eignet, die nach einem würzigen Käse mit feinem Schmelz rufen, ist für Gourmets klar.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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