Rezeptsammlung Kaese - Rezept-Nr. 2380

Soufflé von Bergischem Ziegenfrischkäse mit Spargel und Bärlauchsauce

( 4 Portionen )

Zutaten


		SOUFFLÉ
150	Gramm	Ziegenfrischkäse
		-- (ersatzweise evtl.
		-- Sahnequark)
150	Gramm	Mehligkochende Kartoffeln
6		Eier
60	Gramm	Butter
1	Prise	Zucker
1/2	Teel.	Olivenöl
		Salz
	Etwas	Weiche Butter
		Mehl zum Auskleiden der
		-- Soufflé-Förmchen

		BÄRLAUCHSAUCE
10		Bärlauchblätter
1		Schalotte
1		Knoblauchzehe
1	Essl.	Butter
100	ml	Weisswein
100	ml	Gute Gemüsebrühe
100	ml	Spargelfond
100	ml	Sahne
		Salz und Pfeffer

		AUSSERDEM
1 1/2	kg	Spargel
2	Ltr.	Wasser
1	Essl.	Zucker
1	Essl.	Salz
1	Essl.	Butter
2	Essl.	Zitronensaft

Zubereitung

Für das Soufflé die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, kurz ausdämpfen lassen und noch heiss durch ein Sieb drücken. Die Butter zerlassen und unter die Kartoffelmasse geben. Den Ziegenfrischkäse durch ein Sieb passieren. Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Käse vermischen. Das unter die Kartoffelmasse heben.

Die Eiweisse mit je einer Prise Zucker und Salz zu festem Schnee aufschlagen. Diesen Schnee mit etwas Olivenöl vorsichtig unter die Käse-Kartoffelmasse heben.

Nun eine flache Form zwei Zentimeter hoch mit Wasser füllen und dieses zum kochen bringen. Unterdessen 4 Auflaufförmchen (Durchmesser ca. 10 Zentimeter) mit weicher Butter ausfetten, die Butter mit Mehl bestäuben. Die Förmchen zu 2/3 mit der Soufflé-Masse füllen, ins heisse Wasser setzen und im Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der unteren Schiene 15 bis 20 Minuten backen.

Den Spargel schälen. Die Schalen mit 2 l Wasser, Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft 10 Minuten kochen. Nun die Schalen entfernen und in diesem Sud den geschälten Spargel je nach Dicke 8 bis 15 Minuten kochen.

Für die Sauce die feingewürfelte Schalotte mit der zerdrückten Knoblauchzehe in Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen, kräftig aufkochen, dann mit Gemüsebrühe, Sahne und Spargelfond auffüllen. Die Flüssigkeitsmenge auf die Hälfte einkochen, dann durch ein Sieb passieren. Mit dem Schneebesen kalte Butterwürfel hineinrühren, aber keinesfalls weiter kochen lassen. Zum Schluss den in Streifen geschnittenen Bärlauch in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Auf einer Tellerseite den Spargel mit Bärlauchsauce anrichten, daneben das Auflaufförmchen mit dem Soufflé setzen. Mit frittierten Bärlauchblättern dekorieren.

Getränk: Oliver Berfelz empfiehlt einen 1999-er Kaiserstühler Ruländer vom Weingut Schneider.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/souffle.html

,AT Christina Philipp ,D 25.04.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:

Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
25.04.2002;
Rezept von Oliver
Berfelz,
Oliver's Gasthaus in
Nümbrecht
Erfasst von Christina
Phil

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