Zutaten
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Zubereitung
Schabziger - oft einfach Ziger genannt: ältester Schweizer Markenartikel. Weisser Ziger wird auf den Glarner Alpen seit dem 8. Jahrhundert hergestellt. Grün wurde er erst später, als im Mittelalter das Glarnerland dem Kloster Säckingen untertan wurde. Ein Grossteil der Abgabe bestand aus Ziger, der inzwischen mit Blauklee gewürzt wurde. Was die Mönche von diesem Glarner Kräuterkäse nicht selber verspeisten, verkauften sie weiter. Und zwar hauptsächlich entlang dem Rhein und dann der Nord- und Ostseeküste folgend. Das erklärt, warum der Schabziger in Holland und bis ins Blatikum hinein so beliebt war. Er wurde nie wie ein normaler Käse gegessen, sondern immer zum Würzen verwendet. Um ihn vor Nachahmungen zu schützen, prägten ihm die Säckinger Mönche ab 1463 das erste schweizer Markenzeichen überhaupt ein. Bis zum letzten Jahrhundert gab es praktisch in jedem Glarner Dorf eine Zigerkäserei. Und es gab die Ziger-Mannli, die von Glarus aus über Land zogen, um ihre Spezialität zu verkaufen. Ziger wird bis in Amerika und Australien exportiert: dort wird der für Englischsprachige Unaussprechliche unter dem Namen 'Sap Sago' verkauft. 1846 soll der Inhaber eines New Yorker Drugstores seinen Lehrling beauftragt haben, den damals noch in neutrales Pergamentpapier gewickelten Schabziger anzuschreiben. Und der kombinierte einfach den Begriff für grünen Pflanzensaft 'sap', mit dem für die bei unseren Grossmüttern noch sehr beliebte Palmstärke 'sago'. Ziger wird immer aus Kuhmilch hergestellt. Erich Grasdorf beschreibt die Schabziger-Herstellung: (...) Im Kessel köcheln 250 Liter Magermilch. Werner Helmer macht die Ofentür auf, schwenkt den Kessel an einem Hebearm vom Feuer, kurbelt ihn auf die für ihn richtige Arbeitshöhe. (...) Und dann kann's losgehen mit dem Zigern. Elmer füllt den Etscher oder Sauer aus der Branke ab. <<Früher>>, sagt er, <<haben sie die Milch mit Brennessel- oder Brotrinden-Etscher zum Scheiden gebracht. Oder mit saurer Schotte. Einer hat es einmal mit Zitronensäure versucht, einer gar mit Essig. Heute arbeiten wir mit Joghurtkulturen.>> Das heisst: Mit einer Joghurt-Mutter wird - ähnlich wie beim Essig oder Kefir - selbst neuer Etscher angesetzt. Zuerst muss Elmer die Schwebeasche der Holzfeuerung und den Milchschaum abschöpfen. Er verdünnt den Etscher mit etwas Schotte vom Vortag und rührt ihn dann ganz langsam und behutsam in die Milch. Ein festes Mass hat Elmer nicht. Er arbeitet nach Gefühl (...) Elmer rührt und rührt (...) Nach einiger Zeit färbt sich die Milch gelblich und beginnt zu gerinnen. Elmer schaufelt die geronnene Masse in Gebsen. Die Flüssigkeit läuft ab. Bevor der Ziger kalt werden kann, wird er in den Keller gebracht und im Holzsilo gelagert. Der Deckel wird mit Steinen beschwert.(...) Werner Elmer zigert auf der Alp Obererbs oberhalb von Elm.(...) Obererbs ist eine typische Glarner Ziger-Alp. Oder wenn man so will eine Rahm-Alp. Denn bevor es ans Zigern geht, wird die Milch ja entrahmt. (...) Bis heute is es niemandem gelungen, Ziger industriell herzustellen. Elmer: <<Das ist eine von altersher überlieferte Arbeit. Ich mache sie seit meinem 14. Lebensjahr. Es gibt keine offizielle Ziger-Senn-Lehre. Und auch keinen Ziger-Inspektor.>> Der Ziger gärt sechs bis acht Wochen im Felsenkeller. Und zwar bei möglichst konstanten 17 o Celsius. Eine Woche kaltes Sommerwetter kann der Fermentation schaden. Dann wird er zu Tal gebracht und gesalzen, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen der Konservierung (mind. 4%). In der Zigerfabrik lagert der weisse Ziger noch einmal drei bis vier Monate: während dieser Reifezeit verliert er weiter an Wasser und Gewicht. Der Blauklee, der den Ziger würzt und färbt, wird drei- bis viermal pro Frühling gemäht. Zum letzten Mal in Mai. Der Anbau ist sehr aufwendig, weil jegliches Unkraut den Geschmack verderben würde. Der Klee wird getrocknet, gemahlen und dem Ziger in einem Mahlwerk (Kollergang) beigemischt. Auch heute wird der grüne Glarner - wie ehedem - mit nicht anderem als den blaubluehenden Kräuterklee gewürzt: die 'streng geheimgehaltene Kräutermischung', von der man manchmal hört, ist eine Legende. Diese Herstellung wird heute nur noch in zwei Fabriken gemacht: eine grössere in Oberurnen, eine kleinere in Netstal. Wenn das Ziger-Stöckli aus der Presse kommt, bringt es noch 133 Gramm auf die Waage. Es trocknet dann aber noch auf 100 Gramm ein. Sein Fettgehalt steigt nie über ein Prozent.
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