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Rezeptsammlung Kaese - Rezept-Nr. 26

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Allgemeines zur Weichkäseherstellung (Teil 1)

( 1 Info )

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Zutaten


   ALLGEMEINES ZUR WEICHKÄSE
    Weichkäse, - Gepostet von
    -- Di
 

Zubereitung

1. Schritt: Erwärmung der Milch.
 
2 Liter Milch unter ständigem Rühren auf 35 oC erwärmen (es können auch Temperaturen bis zu 38 oC gewählt werden, was den Käsegeschmack dann verändert). Wird Joghurt als Starterkultur verwendet, muß die Milch auf 40 oC erwärmt werden.
 
Warum die Milch erwärmen?
 
Erwärmte Milch ist die Voraussetzung für die Entwicklung der Milchsäurebakterien und für die Labwirkung.
 
2. Schritt: Zugabe der Starterkultur.
 
Zu 2 Litern Milch jeweils nach dem Anwärmen 6 Eßl. Buttermilch (wahlweise Sauermilch oder Joghurt) einrühren (der Käsegeschmack wird sich je nach h Starterkultur etwas verändern). Topf zudecken und 1 Stunde ruhen lassen.
 
Warum Starterkulturen?
 
Die in der Buttermilch, Sauermilch bzw. im Joghurt befindlichen Säurebakterien säürn die Milch leicht vor und schaffen die Voraussetzungen für die bessere Labwirkung bzw. die Käsereifungsvorgänge und die Haltbarkeit des Käses.
 
3. Schritt: Dicklegung der Milch mit Lab.
 
Nach 1-2 Stunden Stehzeit 1 Labtablette (oder die entsprechende Menge Flüssiglab) in die möglichst noch ca. 32 oC warme Milch mit dem Schneebesen einrühren, danach die Milch sofort wieder zum Stillstand bringen (Labtablette in 1/3 Tasse kaltem oder warmem Wasser auflösen oder Flüssiglab in der gleichen Menge Wasser verdünnen). Milch wieder r ungefähr 1 1/2 Stunden warmhalten.
 
Warum Dicklegung?
 
Ziel der Dicklegung der Milch ist die Käsemasse oder der Bruch. Der Bruch oder die Käsemasse muß also von den flüssigen Teilen, der Molke, getrennt werden. Dazu ist in einem ersten Arbeitßchritt die Dicklegung der Milch (Bruchbereitung) und in einem zweiten die Trennung von Bruch h und Molkenötig.
 
4. Schritt: Bruchbereitung (Schneiden der Dickmilch)
 
Die eingedickte Milch besteht zu etwa 90% aus Molke (Käsewasser) und nur zu ca. 10% aus Trockenmasse. Molke und Käsemasse (Bruch) müssen nun voneinander getrennt werden. Dies geschieht, indem die Dickmilch mit einem Dickmilchschneider (Messer) in Würfel geschnitten wird. Der r richtige Schneidezeitpunkt wird durch die Messerprobe bestimmt. Bei der Messerprobe wird ein Schnitt von oben her in die Dickmilch gemacht, dann die e Klinge unterhalb des Schnittes quer gehalten n und die Klinge e dann nach h oben gehoben. Die Schnittstellen müssen jetzt stehen bleiben und dürfen nicht wieder zusammenlaufen. Sollte die Masse noch nicht fest genug g sein, die Milch noch etwas stehenlassen.
 
Warum schneiden? Durch das Schneiden der geronnenen Milchmasse sammelt sich die Molke in den Schnittstellen, da sie aus dem Bruch austritt.
 
5. Schritt: Trennung von Bruch und Molke.
 
Die geschnittene Dickmilch 10 Minuten stehenlassen. Dann alles mit einem Löffel langsam und vorsichtig bewegen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
 
Warum Bruch und Molke separieren? Um den Bruch als Ausgangsstoff für die Käseherstellung zu erhalten (durch die 2x 10minütige Standzeit bzw. durch das vorsichtige Umrühren tritt weitere Molke aus dem Bruch aus).
 
6. Schritt: Gewinnung des Bruches.
 
Ist die 2 x 10minütige Standzeit um, eine Schüssel mit einem größeren Käseleinen auslegen - das zuvor in kaltes Wasser getaucht wurde - und das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig einschöpfen. Danach jeweils zwei Ecken des Leinens in eine Hand nehmen und beidseitig auf- und abbewegen n (ca. 2 2 Minuten, der Bruch rollt dabei im Tuch nach rechts und links) .
 
7. Schritt: Füllen des Bruches in die Käseformen.
 
Nun kann der Bruch direkt mit einem Löffel in die mit einem feuchten kleinen Käseleinen ausgelegten gelochten Käseformen
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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